viernes, 14 de julio de 2017

FERNANDO COUCHEIRO HABLA EN EL ATENEO SOBRE “EL ATÚN DE ALMADRABA, UN TESORO MILENARIO EN VANGUARDIA”

A finales de mayo dimos por concluido el curso de las tertulias gastronómicas que celebramos en el Ateneo de Cádiz. En la misma intervino el reconocido  pescadero titular del puesto nº 121 del Mercado Central de Abastos, Fernando Coucheiro Riobó, con la charla “El Atún de Almadraba, un tesoro milenario en vanguardia”. El público participó intensamente con diversas preguntas, incluso se quedaron con ganas de más al finalizar la reunión según el horario previsto. 
La vocal del Ateneo gaditano y coordinadora de las tertulias gastronómicas dio la bienvenida a los asistentes, agradeciendo de forma particular y en nombre de la entidad que representa, la participación de Fernando Coucheiro, que desde un primer momento se mostró dispuesto a compartir sus conocimientos con los seguidores de estas actividades culinarias.
A continuación realizó una breve presentación al pescadero, que lleva una trayectoria impecable tras casi 30 años en “La Plaza de Cádiz” y que cuando la clientela va por atún, no duda en acercarse a su puesto el nº 121. De ahí le viene el apelativo cariñoso de “El Duque”. En referencia a la conocida expresión: “A por atún y a ver al Duque”, dedicada en su momento a don Alonso Pérez de Guzmán, Duque de Medina-Sidonia. En apariencia se iba a comprar el pescado, pero éste no era imprescindible y tampoco llegaría en buenas condiciones a la mesa del comprador si tenía que viajar días. Era una buena excusa el ir a comprar atún y encontrarse con el todopoderoso aristócrata para aprovechar y obtener algún beneficio adicional a la visita; ese contacto era el principal motivo para emprender el largo viaje desde cualquier punto de España, hasta la entonces no tan accesible costa andaluza. Las almadrabas estuvieron bajo el dominio de la Casa de Medina-Sidonia durante seis siglos. 
Fotografía de Juan Virues, realizada para este blog  por gentileza de Fernando Coucheiro y el reconocido fotógrafo.

A Fernando Coucheiro la destreza y maestría con el pescado “de corte”, también llamado “de cuero”, le viene de familia. Sus ascendientes paternos llegan a Cádiz cuando Manuel, padre de Fernando contaba con 8 años de vida. Manuel Coucheiro Carbia, padre de nuestro invitado, empezó a trabajar cuando apenas contaba con 13 años en el Bar Botica y al poco tiempo se ganó la confianza de su jefe que enseguida lo dejó como encargado, pese a su juventud. Cumplía años e iba adquiriendo conocimientos, así que Manuel pensó en independizare y comenzar a trabajar como exportador de pescado, siendo el mayor expedidor de huevas de merluza en aquella época, principalmente para las provincias de Sevilla y Córdoba. 
A principio de la década de los años sesenta adquiere, junto a su hermano Ovidio, el puesto nº 62 de la antigua Plaza de Abastos de Cádiz, especializándose en  atún, pez de espada, salmón, marrajo…, aunque continuaron con sus labores de exportadores. Transcurría así su vida cuando el destino quiso que conociera a Aurelia Riobó, curiosamente llegada desde la misma provincia de Pontevedra. Su padre trabajaba de contramaestre en un barco de pesca y una vez que desembarcó en la capital gaditana, tomó la determinación de instalarse aquí junto a su familia. 
Tuvieron tres hijos, siendo el más pequeño nuestro invitado Fernando Coucheiro Riobó. Nació en la gaditana calle Circo y de niño  inició su formación en el  colegio la Sagrada Familia. Luego pasaría al colegio marianista San Felipe, en el casco histórico de la ciudad, finalizando su Formación Profesional como electricista en Los Salesianos. Pero…la luz enfocó su camino directamente a la profesión de su padre. 
Al concluir el servicio militar toma dos decisiones trascendentales para encaminar su rumbo: una, seguir los pasos laborales de su padre y de su tío; la segunda casarse en 1987 con la que es la mujer de su vida, Amalia Solano, siendo ambos muy jóvenes. Tienen una hija y un hijo de los que se sienten especialmente orgullosos. 
Fotografía cedida por Fernando Coucheiro.

Fernando Coucheiro aprendió pronto de su padre y con 22 años llevó  perfectamente la exportación de pescados. Luego compaginó este trabajo con el de la pescadería, hasta que finalmente se hizo con el traspaso del negocio donde había ejercido su familia. Hace más o menos diez años, hubo una eclosión en los mercados gaditanos del atún rojo salvaje, en gran parte por la demanda del mercado japonés, y Fernando desde entonces se centra particularmente en esta especie. 
Fotografía de Juan Virues, realizada para este blog  por gentileza de Fernando Coucheiro y el reconocido fotógrafo.

Nuestro invitado empezó su exposición haciendo una breve referencia histórica, manifestando que desde hace más de tres mil años, los pescadores gaditanos capturan el atún salvaje entrada la primavera, en el momento que cruzan por el Estrecho de Gibraltar dirección al mar Mediterráneo. Este gran pez aparece en las monedas fenicias acuñadas en Cádiz, aunque hay indicios que esta pesca pudiera ser conocida y practicada con anterioridad. Las factorías de salazones cobraron gran notoriedad y elaboraron los mejores Garum de la historia que consumían aquí y se exportaban por todo el Imperio Romano. El geógrafo e historiador griego, Estrabón (63 a.C.) habla de la zona como un emporio con fábricas de salazones y ya dice de estos grandes peces que son una especie de cerdos del mar.
Hizo un repaso a las almadrabas, el ancestral arte de pesca. El término proviene del árabe y significa lugar donde se lucha. (Más información sobre el atún y almadrabas en el enlace). En nuestro país siguen existiendo cuatro almadrabas situadas en nuestras costas: Zahara de los Atunes, Barbate, Conil de la Frontera y Tarifa, este sistema de captura es muy valorado en nuestro país e internacionalmente. 
El atún rojo salvaje (Thunnus thynnus) es el más versátil y sabroso de las especies. Pasa el invierno alimentándose en las frías aguas del Atlántico Norte, al llegar el mes de marzo emprende su viaje de más de 2.500 millas con rumbo a las aguas cálidas del Mediterráneo para reproducirse. Durante el traslado no comen y tampoco se detienen ante nada. Emigran en grupos muy numerosos, formando bancos y se aproximan a las costas gaditanas aprovechando las fuertes corrientes marinas del Estrecho de Gibraltar hasta alcanzar su destino.
                                                                         Fotografía cedida por Fernando Coucheiro 

Fernando considera que atún de calidad puede comerse prácticamente durante todo el año, pues aunque el atún rojo salvaje de almadraba tiene su temporada, hay otras especies que son muy apropiadas para su consumo. Es el caso del YellowFin o atún de cola amarilla (Thunnus albacares) o el Big Eye (Thunnus Obesus) conocido como el atún patudo. Ahora bien, considera muy importante el etiquetado, imprescindible para conocer el producto que está a la venta. Evidentemente esto evita también algún tipo de fraude, apuntando también que el consumidor debe saber que un comerciante no puede vender  atún rojo salvaje por debajo de su precio, pues no sería rentable. 
Igualmente es importante conocer las distintas partes del atún y cuales son las más adecuadas para cocinarlas de una u otra manera. Hay que tener en cuenta que las distintas piezas varían en grasas, texturas e inclusive sabor, por lo tanto es interesante saber cuáles son las más idóneas para la elaboración que decidamos y si no lo tenemos claro, podemos preguntar siempre a nuestro pescadero de confianza.  
Tras la provechosa introducción se dispuso a realizar un ronqueo virtual, mostrando imágenes de cada parte del atún, señalando las piezas más cotizadas y reseñando el uso de cada una de ellas. Insistió en el aprovechamiento total del atún y apuntó que siendo de calidad, cualquier porción está buena con una adecuada preparación. Nosotros añadimos, que además se debe evitar la cocción excesiva, así se consigue mayor jugosidad, mejores texturas y un óptimo sabor.
Significó que el ronqueo es el tradicional despiece del atún rojo, que como hemos referido en otras ocasiones viene determinada por el ruido que hace el cuchillo al rozar con el espinazo del pez. En total se extraen 24 piezas que se aprovecha prácticamente al cien por cien, unas serán para su consumo fresco y otras para la realización de productos elaborados. Los cortes son realizados de manera manual y se hace en función del grado de grasa que presenta el músculo. Asimismo la grasa también determinará el destino en la cocina, generalmente las partes más secas son apropiadas para preparaciones que lleven grasa en su elaboración. Las partes que presentan mayor cantidad de grasa se pueden comer en crudo o sin apenas elaboración, solo marcadas en la plancha.
Para que nos familiarizáramos con los nombres de los despieces japoneses equivalentes a nuestro ronqueo de atún rojo de almadraba, nuestro pescadero especialista nos ofreció una imagen con la división, avisando que aún hay partes que no están especificadas en la ilustración.   

Empezamos el despiece por la cabeza, de la cual se extraen cinco piezas: morrillo, mormos, contramormo, facera y galete. Morrillo se sitúa en la parte posterior de la cabeza del atún, justo antes de comenzar el lomo negro, su carne es muy codiciada por ser la más apreciada del atún; es ideal para tomar al horno y a la plancha. Mormos, pieza de textura fina con buen equilibrio entre músculo y grasa, es muy apropiado para guisos y escabeches. Contramormos, parte rica en grasa que le confiere mucho sabor y jugosidad; preparado al horno,  a baja temperatura o en adobo, se obtiene muy buenos resultados.
La Facera es la membrana gelatinosa que está junto y bajo los ojos, es conocida como la carrillada del atún por su semejanza a la del cerdo. El Galete es una pequeña pieza situada en la cara el atún: estofado, guisado con arroz y al horno, resulta muy sabroso. La parte de la cabeza es menos demandada en el mercado japonés y hasta no hace mucho, se desechaban. Por suerte, contamos con cocineros que han sabido valorar a calidad y versatilidad de estos cortes con los que se hacen ricos platos. 
A continuación tenemos las piezas de la parte superior del atún: solomillo, lomo negro y cola negra. Estas piezas son llamadas negras por el color de la piel exterior, más oscura en esa zona. El Solomillo es la pieza que une al morrillo con el lomo, siendo una mezcla de ambos. Tiene una textura consistente y una buena proporción de grasa, con un grado de infiltración muy alto, es muy adecuado tanto para su uso en crudo como para hacerlo a la plancha. El Lomo negro es la pieza superior del atún que va desde la cabeza a la cola con la aleta dorsal; es utilizado para elaboración de la mojama de almadraba y para preparaciones en crudo, entre ellos el ceviche, aunque también se puede emplear el lomo blanco. 
En la parte interna del lomo negro encontramos el Descargamento, que se sitúa sobre la espineta. Es una pieza magra, a diferencia de otras partes del atún, no predominan los niveles de grasa. Se prepara igualmente en salazón, siendo también muy apreciada para las elaboraciones en crudo de corte asiático. En la parte exterior del lomo negro se encuentra la pieza llamada Plato, hay quien dice que es “el tarantelo del lomo negro”, aunque es menos jugoso; se puede consumir crudo o a la brasa poco hecho. Por último nos queda hablar de la Cola Negra, es la parte alta de la cola. Se puede utilizar para guisos, salazones y elaboración de tartar. 
En la parte inferior del atún está el Lomo blanco, que va desde la cabeza a la cola con la aleta final. Ijar, Ijada, Barriga, Ventresca, podemos encontrar esta pieza con estos nombres distintos y algunos más, depende de la zona geográfica donde nos encontremos. Muy valorada en la cultura culinaria japonesa por la vetas de grasa, siendo muy adecuada para la brasa, también cruda para sashimi y sushi. Tarantelo, parte triangular que forma parte del lomo blanco, situada entre la ventresca y la cola blanca. Es semi-grasa, por ello se dice que es la parte del atún con la grasa perfecta, suele utilizarse a la plancha pero también para tatakis o para elaborar atún encebollado. Para esta receta tan tradicional, también se utilizan mormo, contramormo, parpatana…Descargado, parte interna del lomo blanco que se sitúa junto a la espineta, se puede emplear para tataki, tartar o prepararla para hacer mojama de almadraba. La parte baja la terminamos con la Cola blanca, al igual que la cola negra, es una de la partes menos jugosas del pez. Al igual que la otra parte de la cola, se utiliza en cocina para guisos, tartar, albóndigas y hamburguesas, también se prepara en salazón.  

Otras partes internas del atún utilizadas en la cocina, aparte de las nombradas de la cabeza son: Parpatana, Corazón, Espinazo, hueva de grano y hueva de leche. La Parpatana, pieza que rodea la boca por abajo, mandíbula y cuello. Está considerada como una delicia gourmet, aunque es desconocida por muchos cada vez se utiliza más en cocina por su contenido graso diferente, sin fibras. Su apariencia es muy parecida al chuletón de ternera por lo que se puede preparar de manera similar a la carne, teniendo en cuenta que hay que equilibrar los niveles de grasas. 
El Corazón se encuentra en la parte inferior del pez junto al hígado y el buche, con estas dos partes se puede preparar Paté y Callos de Atún rojo, respectivamente. El corazón es de color rojizo oscuro, de gran carnosidad y potente sabor. Aunque no es conocido suficientemente por el público, es muy codiciado por aquellos que lo conocen. Hay que decir que esta víscera ha sido consumida siempre por los almadraberos que se quedaban con las partes menos nobles del atún, ellos la valoraban a la hora de comerla y sabían de sus propiedades energéticas. Una de las fórmulas tradicional es su consumo en salazón, similar a la mojama, pero con un extra de sabor y crujiente. También ofrece otras  posibilidades: fileteado a la plancha, aliñado, en ensaladas, en morcillas para acompañar los callos de atún…También decir que las vísceras son usadas para la elaboración de harinas. 
El espinazo está pegado a la espina central, esta parte queda después de haber extraídos los lomos y solomillos de la pieza. Tiene un potente sabor por su alto contenido en sangre y se cocina de manera similar al costillar de ternera. La hueva de grano del atún hembra puede llegar a pesar más de un kilo. Es costumbre consumirla cocida o seca, hay firmas que las preparan cocidas y envasadas al vacío, listas para su consumo. Esto evita la complicación que suponía cocer una pieza de este tamaño sin que sufriese una rotura y por lo tanto la salida del grano. Son idóneas para tomarlas de aperitivos, acompañadas con un toque de aceite o aliñadas en ensaladas, también admiten otras elaboraciones como a la plancha, rebozadas…La hueva de leche de atún macho, se suele preparar cocida con agua y sal y presentada en pequeñas porciones bien aliñadas o fritas.  
Para demostrar que del atún rojo salvaje se aprovecha todo, Fernando Coucheiro aportó una receta hecha con la piel del atún, Corteza o Toreznos de Atún.  Nos desveló que este plato lo consiguió Carlos Caburrasi, después de varios intentos y que recoge en su blog: notengothermomix. Se cocina con la piel cocida en agua y sal. Posteriormente se eliminan todas las escamas y si hay restos de carne también, debido a que lo único que interesa para esta receta son las pieles. Luego se somete al secado total, la deshidratación se efectúa en el horno lentamente y por último se fríen en abundante aceite. Aseguró que están riquísimas y que tienen mucha semejanza con las cortezas de cerdo, con la particularidad que su grasa es mucho más sana, pues tiene gran cantidad de Omega 3. La foto habla por sí sola, habrá que probar ese manjar. Para más detalles dejo el enlace: aperitivos/cortezas-de-atún/
Fotografía de Carlos Caburrasi publicada en su blog: No tengo Thermomix

Y hasta aquí este resumen de la interesante y completa charla que nos ofreció Fernando Coucheiro, un lujo para nuestros mercados y por supuesto una de los profesionales que mejor nos puede asesorar a la hora de compra atún para prepararlo en casa.

A él reiterarle nuestro agradecimiento y a todos los que nos siguen en nuestras tertulias gastronómicas, despedirnos hasta el próximo curso. ¡A disfrutar del verano!
             Fotografía de Juan Virues, realizada para este blog  por gentileza de Fernando Coucheiro y el reconocido fotógrafo.

lunes, 19 de junio de 2017

BARBATE ENTRE SABORES.- II PARTE: LA EXQUISITA DULCERÍA DE PEPI MARTÍNEZ.

Hemos definido en alguna ocasión a Cádiz como una provincia de contrastes diversos, incluso en una misma localidad observamos aspectos diferentes. En el caso de Barbate, podemos disfrutar de preciosos parajes de dunas, marismas, acantilados, bosque de pinos piñoneros y denso matorral mediterráneo, un extenso litoral con aguas bañadas por el Atlántico… En este lugar, la gastronomía también es variada, encontramos las almadrabas, un arte de pesca ancestral que nos deja uno de los tesoros más apreciado de nuestras costas: el Atún Rojo Salvaje (de él hemos hablado en la entrada anterior entre-sabores-atun-rojo) En torno al atún se percibe un arduo trabajo: el ajetreo y la dura faena de los pescadores, las pesadas anclas y el entramado de redes utilizadas para la captura, la brega de los grandes peces en el laberinto donde son atrapados… 
En contrapunto el pueblo marinero posee un obrador tranquilo, aromático, con el encanto especial de continuar la tradición familiar: transformar harinas, azúcares, cacaos, leche, frutas y otros muchos alimentos en deliciosos pasteles, helados y bombones. En la actualidad Pepi Martínez es su principal artífice, junto con sus hermanos Juan y Andrés forman la tercera generación de la empresa familiar Tres MartínezUna auténtica suerte para nosotros es que los tres hermanos hayan seguido la dulce labor familiar, iniciada por su abuelo Andrés Martínez Moreno, allá por el año 1886 y continuada por sus hijos, entre ellos Juan, padre de los propietarios actuales. El azar quiso que Juan conociera a una experta heladera, Trinidad Nuñez, que desde pequeña ayudaba a su familia en esos cremosos y refrescantes menesteres y tiempo después contrajeran matrimonio.  
En ese ambiente crecieron sus hijos que en la actualidad siguen la línea clásica de los pasteles, intentando recuperar y ofrecer dulces que en su día le dieron fama a sus padres: piñonadas, roscos, merengues, cocadas… Pepi, es la más creativa y avanzada, una mujer delicada, dulce de carácter y capaz de convertir todo lo que sus manos tocan en elaboraciones deliciosas, exquisitas y únicas. No hay nada mejor que hacer lo que a uno le gusta, y a ella le encanta la dulcería. Se le nota cuando habla de su profesión, cuando explica un proceso, cuando coloca con una cucharilla común una quenefa de helado en una tulipa…
Su vocación natural por la pastelería, le lleva a una búsqueda constante por la excelencia de sus elaboraciones. Pasteles innovadores, suaves, con ingredientes diversos que les otorgan sabores y técnicas que les aportan texturas maravillosas. El atractivo escaparate y el delicioso aroma que emana al pasar por delante de sus confiterías, invitan al caminante a entrar y llevarse una caja o bandeja de dulces. ¡Ah! No olviden chocolates, bombones, línea gourmet de alta calidad envasada con distintivos e incluso tabletas sin gluten para celíacos. Para aseguraros la existencia, podéis realizar un encargar previo llamando al teléfono 956434133 o a través del Email: pepi@tresmartinez.com. También se puede comprar on-line a través de tresmartinez.com/tienda/
Emplea principalmente cacao Valrhona, uno de los mejores del mercado, utilizando tres clases de cacao: Criollo, Forastero y Trinitario. Hace combinaciones con ellos y maneja el chocolate con una maestría absoluta, realizando excelentes bombones y chocolates totalmente artesanales con la delicadeza innata de Pepi. Ella sabe y le apasiona jugar con las distintas texturas y emplea sabores originales como regaliz, canela o jamón. ¡Sí, sí han leído bien, jamón! Revela que uno de los secretos de la gran calidad de sus productos es la elección de materia prima e ingredientes de primera calidad. En ocasiones realiza Catas de Chocolates, tuvimos la suerte de asistir a una, asegurando que es un deleite para los sentidos. Si tienen oportunidad de acudir, no se la pierdan.  
En esa línea ha creado unas “roquitas de mar” donde emplea coberturas de chocolates negro, con leche y blanco, combinándolos con naranja, almendra, nueces y piñones. Quizás eso sería lo normal en una profesional, pero ella va mucho más lejos y consigue mezclar esos ingredientes con maruca, mojama y bonito curado. Nos cuenta con una sencillez absoluta que fue modificándolos poco a poco hasta conseguir que los sabores se integraran perfectamente en los bombones, sin que los contrastes extrañen al paladar. De ello podemos dar fé. 
En el pulcro obrador nos mostró la maquinaria y explicó la elaboración de algunos de sus productos. Refirió que de más del centenar de pasteles distintos que elabora Tres Martínez, seis están incluidos dentro de la marca Parque Natural de Andalucía, por este motivo la empresa ha sido distinguida por la Junta de Andalucía. Esos dulces son los siguientes: Rocas del Tajo, con coberturas de chocolates diferentes, además de ingredientes como frutos secos, entre otros, son similares a las que hemos hablado en el párrafo anterior, pero no llevan  salazones; Piñonadas de la Breña, preparadas en un 95% con piñones del Parque Natural; Sardinillas dulces de Barbate, hechas de mazapán de almendras que se trituran en el propio obrador y que se presentan en un envase similar a una lata de conservas, homenaje a la tradición marinera de la localidad;  Boleros, tortas de almendras sin contenido alguno de harina; Guirlaches, tortitas crujientes de almendras laminadas con miel y una cubierta de chocolate y Pan de Cádiz, mazapán de almendra con yema y frutas escarchadas. Todos los ingredientes son de la zona próxima al Parque Natural de la Breña y Marismas de Barbate, como piñones, miel, meloja… Intentan evitar los productos químicos por otros más naturales, es el caso del empleo de la vainilla natural. 
Llevamos años siguiendo a Pepi Martínez y nos sigue sorprendiendo, al punto que pensamos y se lo comentamos a ella misma, que si se hubiese instalado en Madrid o Barcelona el reconocimiento sería mayúsculo. La respuesta de esta mujer honesta y sencilla fue igualmente grande: “Me han propuesto trasladarme un tiempo a Francia, precisamente los responsables de las fábricas donde compro los distintos chocolates, pero no me compensa dejar mi tierra, mi familia, mis gentes y mi labor aquí por lograr fama”
Extraordinaria mujer con ideas claras, imaginación fantástica para crear y que triunfa donde ella ha elegido: Barbate, la tierra gaditana que ama. Tiene nuestra admiración y deseamos que si aún no la conocéis, lo hagáis cuanto antes, a ella, a la empresa familiar y a todos sus productos. Seguro pasaréis a pertenecer al club de admiradores.   

viernes, 26 de mayo de 2017

BARBATE ENTRE SABORES.- I PARTE: ATÚN ROJO DE ALMADRABA

Tenemos una provincia que va ganando terreno en la gastronomía, estando mucho más valorada por paisanos, afincados en nuestra tierra y viajeros de cualquier lugar. Esto dice mucho de lo que están haciendo por la cocina gaditana los hosteleros, empresas del sector, medios de comunicación, instituciones públicas, y por qué no decirlo también, la modesta aportación de personas de a pie amantes de los fogones, que nos gusta compartir nuestras experiencias culinarias en libros, blogs, y redes sociales. Individualmente o en grupos realizamos visitas a bellos rincones para seguir aprendiendo, apreciando y divulgando nuestras costumbres, tradiciones y actualidad gastronómica.
La visita a Barbate en temporada de Atún Rojo Salvaje es materia obligada para conocer mejor el gran pez de nuestras costas, el Thunnus Thynnus. En esta ocasión fuimos invitados por el Patronato Provincial de Turismo de Cádiz, para  que siguiéramos los avances de la gran industria alrededor del atún rojo y cuyo progreso es continuo. Durante toda la jornada fuimos acompañados por la Responsable de Organización de Prensa y Turoperador del Patronato, Violeta Fernández. Más tarde disfrutaríamos de la visita más dulce de la marinera localidad de La Janda al obrador de la confitería Tres Martínez, una gozada escuchar las explicaciones de Pepi Martínez y degustar sus exquisitas elaboraciones. 
Queremos agradecer el gesto tanto al organismo gaditano como a las amigas del Grupo Gastronómico “El Almirez”, colaboradoras de la actividad y en especial a nuestra querida Pepi Relinque, barbateña de pro y que tanto esfuerzo realiza para realzar la cocina y los encantos de su hermosa tierra.
Así que nos pusimos en marcha el pasado 10 de mayo y la primera parada, casi obligatoria cuando se pasa por el entorno, fue para desayunar en la Venta Pinto de Vejer. Un gran clásico, tan grande como sus rebanadas de pan auténtico y para untar zurrapa de lomo, manteca colorá, buen aceite de oliva y un humeante café para ayudar a digerir todo aquello. Llegó la joven Cristina Pinto, que sigue con acierto dirigiendo el negocio familiar de varias generaciones. Nos la presentó Pepi Relinque y accedió con agrado a hacerse una foto con los que estábamos allí. El grupo se completaría más tarde.  
Una vez en Barbate nos dirigimos a las instalaciones de la fábrica Frialba (Frigoríficos Almadrabas Barbate S.L.), perteneciente al grupo de empresas Crespo y que además de estas instalaciones poseen la empresa Gadira Productos de Almadraba. Nos recibieron Ana Santos, bióloga de la Organización de Productores Pesqueros de Almadraba (OPP 51) y Andrés Jordán, Gerente de la empresa y encargado de la comercialización. 
Una vez allí nos enteramos que el tiempo no había permitido salir a faenar, por lo tanto no podríamos ver la llegada del atún recién capturado al muelle. Con sus extraordinarias explicaciones y las imágenes en las retinas de otras ocasiones, pudimos rememorar esa espectacular experiencia.

Enlace del pasado año con desembarco de atunes rojos salvajes.
A cambio tuvimos la oportunidad de ver las instalaciones de Gadira, única empresa del sector especializada en la ultra-congelación a -60º, esta técnica es indispensable para la conservación óptima del Atún rojo salvaje, garantizando la protección de cada una de sus propiedades organolépticas.     
Nos informaron que los atunes que llegan a la empresa son de sus propias  almadrabas instaladas en las costas de Zahara de los Atunes y Conil de la Frontera, más una parte que poseen en Tarifa. El atún rojo salvaje es el pez que posiblemente regule mejor su temperatura corporal, su sangre soporta aguas de entre 3 y 30 grados. Además su particular anotomía, sus poderosas aletas y cola, le permiten navegar muy bien durante el invierno, alcanzando en ocasiones hasta los 100 kms horas. Al llegar la primavera se dirigen hacia el Mediterráneo para desovar, pasando previamente por el Estrecho de Gibraltar. 
A partir de febrero se comienza a preparar las almadrabas, pero no será hasta entrado abril cuando empiezan a entrar los primeros atunes, la temporada de pesca apenas dura dos meses. La almadraba se sitúa aproximadamente a tres kilómetros de la costa y tiene unos 34 metros de fondo. A veces se compara con un laberinto, aunque en realidad es una sucesión de estancias con paredes de mallas. Una complicada estructura formada por un gran esqueleto de cables sobre el que se asientan las redes verticales, sujetas al fondo mediante miles de metros de cables de acero engrilletados a unas anclas de unos 450 Kg de peso cada una y sostenidas por corchos o flotadores en la parte superior. 
Barcos situados estratégicamente para cerrar el círculo, redes, bolas rosas flotantes que trazan el cuadro, cables que sujetan las puertas del copo y el capitán que dirige la levantá. Durante ese tiempo los atunes van entrando en el buche, pasando de una cámara a otra, hasta llegar al copo donde ya no hay salida. La captura presenta una novedad con respecto a años anteriores, ahora se emplea la “lupara” (escopeta submarina) que evita sufrimiento a los atunes.  
La talla legal mínima es de 30 kg de peso, pero no se suelen capturar con menos de 70 kg y por lo general el término alcanza los 170 kilos, entre otras razones porque los ejemplares más pequeños salen con facilidad de las redes, a través de unas mallas con aperturas de un metro, garantizando la sostenibilidad de la especie. También la suspensión de la pesca del “revés”, fase tras el desove cuando los atunes regresan al Atlántico en busca de alimento, favorece la protección de los recursos sin causar daño a la supervivencia de la especie.      
En Gadira Productos de Almadraba nos recibió el Técnico de la Delegación de Turismo del Ayuntamiento de Barbate, José María Rivera, tras dar la bienvenida y explicar lo que significa la industria del atún para la localidad y sus habitantes, iniciamos un recorrido por las instalaciones donde Ana Santos y Andrés Jordán, nos iban describiendo la biología, los hábitos, el ronqueo y tratamientos del Atún Rojo Salvaje. A la fábrica puede llegar de dos formas el atún: entero fresco para ultra congelar a solicitud de restaurantes o extraídos los lomos rápidamente para demanda de otras empresas del sector. Este sistema es muy aconsejable pues garantiza un punto de frescor máximo y el proceso de enfriado y congelación es más rápido.  
Uno de los principales problemas de la pesca es la conservación, el pescado fresco suele durar unos cinco días en buenas condiciones óptimas. Por ello, muchos de los atunes y otras especies como melvas, caballas, sardas…se emplean tradicionalmente para las conservas. La empresa Gadira tuvo la capacidad de instalar la tecnología que utilizan los barcos japoneses. Una fórmula ideal para conservar todas las propiedades nutricionales sin que le afecte para nada, es como tener atún fresco todo el año, se consigue congelando el atún recién capturado en túneles de congelación a -60º. Así puede mantenerse inalterable hasta cuatro años, en cambio si la congelación se hiciera a -30º, solo tendría una duración de entre quince y veinte días.  
Escuchando a los expertos siempre se aprenden cosas nuevas. En esta ocasión captamos que el índice de grasa solo se puede medir entre las piezas de un mismo pez. Las infiltraciones de un tarantelo será más graso que por ejemplo el plato. Pero si se trata de dos ejemplares diferentes pueden presentar grados de grasas diferentes en un mismo corte. Conclusión: cada pez es único.
Al finalizar la visita nos ofrecieron una degustación de conservas y semiconservas elaboradas por la empresa: Mojama, Bacoreta ahumada, Ijada de Bacoreta o  Sarda, con un proceso idéntico al de las anchoas, Melva, Atún marinado con limón, eneldo y aceite. Por último pasamos por la tienda para poder llevar algunos de estos ricos productos para compartir con las familias. 
A continuación nos dirigimos al restaurante El Capitán, abierto el verano del pasado año. Los hermanos Rivera Lóciga regentan este local decorado con mucho gusto, situado en el puerto de Barbate. Allí nos recibió Antonio quien tenía la mesa dispuesta en este establecimiento con vistas excelentes.  
El almuerzo fue preparado, como era de esperar, con Atún Rojo de Almadraba. Fue llegando presentado de diferentes formas. Primero, un Surtido de Ahumados y Salazones: mojama, ijada, sarda o bacoreta y corazón. Al mismo tiempo que referimos los platos vamos mostrando a los compañeros y amigos que realizamos la visita, un grupo muy agradable. De izquierda a derecha: Violeta Fernández, Iván Ricoy, Ralu Arribas y Carmen Ibáñez.  
Luego llegarían las recetas más japonesas, por un lado un Tartar elaborado con el corte del descargado, aderezado con cebollinos, vinagreta de wasabi, aceite de sésamo, cilantro y salsa teriyaki. Aquí los amigos: Lola López, Antonio Vizcaíno y Manuel Ruiz Torres.
Por otro, Sashimi  con Ajoblanco y Semillas de Amapolas. En esta imagen, nuestra queridas Charo Barrios, Liliane Dahlmann y Lourdes Rosano.
A continuación las fórmulas más tradicionales en la tierra: Atún Encebollado al estilo de La Janda.  En esta instantánea: Manuel Fernández-Trujillo, Pepe. P. Moreno y Carlos Spínola del Grupo Gastronómico Gaditano.
 Otro clásico el Atún en Tomate. Aquí repite Lola López, acompañando a Antonio Reyes. 

Para concluir con un variado de piezas a la plancha: Ventresca, tarantelo y lomo. Terminamos con un Sorbete de Mandarina pues no quedaba una dulce visita que contaremos en la segunda parte... Y con unas simpáticas fotos de dos compañeras Ángela Gallego y Pepi Relinque.     
Aquí podemos atestiguar que estuvimos presente en las interesantes actividades de la jornada dedicada a Barbate. ¡Hasta pronto!