miércoles, 30 de octubre de 2013

Verdinas con Almejas y Gambas

 
Hace unos años descubrimos las alubias verdinas, también conocidas como judías, fabes o fabinas verdes. Destacan nada más verlas por su tono verdoso claro. Su forma es arriñonada y ligeramente más pequeñas que las alubias convencionales, aunque sobresalen en especial por  su finísima piel, su  delicada  textura y su suave sabor.  Combinan muy bien con almejas, gambas, langostinos y otros mariscos. Las setas o los espárragos trigueros les dan un sabor muy particular y agradable. Se cultivan en Asturias y su producción anual no es demasiado amplia. Se pueden encontrar en tiendas gourmet o por internet. No obstante recomendamos que lo tengáis en cuenta cuando viajéis por el norte del país y haceros con una provisión en la ciudad que las veáis.
 
Vamos a dar una receta que gusta mucho a los amigos que la han probado. Si somos pocos en casa podemos hacer la mitad de las cantidades.
 
Los ingredientes que lleva son:
 
1 Kg de verdinas
1/2 kg. de gambas
1/2 kg. de almejas
6 ó 8 chipirones
1 tomate grande maduro
1 zanahoria
1 cebolla fresca grande
1 puerro
3 dientes de ajo
1 hoja de laurel
Vino blanco
Aceite de oliva virgen extra
 
 
Vamos a prepararlas:
  
Se ponen las verdinas en remojo durante 12 horas. Escurrimos y las colocamos en una olla con un tomate pelado, una zanahoria, uno o dos puerros (según tamaño),  utilizando sólo la parte blanca, una cebolla fresca, dos dientes de ajo, una hoja de laurel, un chorreón de aceite de oliva virgen y agua fría hasta cubrir. Las ponemos a fuego fuerte hasta llevarlas a ebullición y luego bajamos la temperatura. Debemos romper varias veces la cocción, empleando un poco de agua fría. No olvidar desespumar.

 
 
Mientras tanto pelamos las gambas, las reservamos y ponemos a hervir las pieles y las cabezas. Con la ayuda de la mano del mortero y con cuidado las machacamos un poco para conseguir el jugo y obtener un buen fumet. Luego colamos y guardamos el caldo obtenido.
 
Colocamos en una sartén un poco de aceite y rehogamos un diente de ajo picado, echamos las almejas y un chorrito de vino blanco de nuestra tierra. A medida que se vayan abriendo las vamos sacando y extraemos los moluscos de las valvas, reservándolos junto a las gambas. El jugo lo unimos al fumet de las gambas. (Podemos agregar también un poco de caldo de pescado).
 
 
Limpiamos los chipirones, los cortamos en trocitos muy pequeños. Ponemos en la sartén una guindilla con un poco de aceite y salteamos los calamares, espolvoreándolos con un poco de perejil picado muy menudo. Cuidado que cuando eliminan el líquido saltan, para evitarlo debemos bajar el fuego o cubrir con una tapadera. Se saltean rápidamente. Reservamos.
 
 
Cuando estén casi tiernas las verdinas, más o menos hora y media (dependerá de la legumbre y el tipo de agua) retiramos las verduras. A continuación las trituramos, deben quedar muy finas, si es necesario se pasan por el chino, luego las agregamos a la olla. Entonces le añadimos los caldos colados, una pizca de azafrán y otra de pimentón e incorporamos los chipirones. Dejamos que cuezan un poco más todo junto.
 
Cuando las legumbres estén totalmente tiernas, le echamos las gambas, las almejas y un poco de sal. Le damos unos minutos para que se mezclen bien los sabores, probamos y rectificamos el punto si hiciera falta. Servir caliente y de todo un poco. 
  
 
Sugerencia: Si no tenemos a mano este tipo de alubia, podemos hacer la receta con otra variedad, procurando que sea lo más fina posible.
 

miércoles, 23 de octubre de 2013

II Licenciatura de Tortillología según el Potopó


Por circunstancias no pudimos incorporarnos a la primera licenciatura en Tortillología, por eso en esta segunda oportunidad que nos ha brindado el Colegio Oficial de Tapatólogos de la provincia de Cádiz, sin pensarlo dos veces, cumplimentamos   la reglamentaria inscripción para poder recibir las instructivas clases impartidas por eruditos profesores. Es de agradecer a la revista Cosas de Comé que dirige magistralmente el Inspector del citado Colegio, Don Pepe Monforte, le haya dado la difusión precisa y nos haya conducido sabiamente hasta la formación de  esta ciencia experimental.  

  
Vamos a ir mostrando una imagen de nuestra experiencia en las distintas aulas. Cada tortilla o porción con su sello personal, diferentes y únicas, pues ni con los mismos ingredientes e igual fórmula, se consiguen dos platos idénticos. 

Empezamos por las cuatro de la imagen superior. La primera del Bar Nebraska, una cuña correspondiente a un gran tortillón de papas y huevos que vienen elaborando hace prácticamente tres décadas. Justamente a la derecha de ésta, tenemos una porción de la tortilla del Bar la Zurrapa, hecha por Miguel Ángel Iglesias antes de comenzar una nueva experiencia, esta vez al frente de Casa Cristo. La tercera corresponde al Ultramarinos Bar El Veedor, una tortilla de las llamadas mixta a la que no le falta sus guisantes y chorizo picadito. En el último recuadro la tortilla a la esencia de Sanlúcar del Bar El Cañón, como se adivina en su nombre lleva manzanilla que le da un aroma y sabor especial. Estas clases fueron recibidas en Cádiz.


Un paseo hasta Puerto Real nos llevó hasta la Taberna El Fillo. Pudimos disfrutar de la tortilla que fue elegida como la mejor del pasado año por los estudiantes de la primera licenciatura de Tortillología. En esta receta se cambian las patatas por berenjenas, jamón york y queso. Hay que decir que tuvo bastante éxito entre las personas que nos reunimos ese día. Algunas nos han comentado que la han hecho en casa y les han gustado mucho a los hijos. Nos alegramos porque es una buena fórmula para que los más jóvenes coman verduras.


En Jerez de la Frontera dos particulares clases: Tabanco San Pablo,  un lugar muy agradable con una buena tortilla de patatas y Bar Maypa donde la suelen servir con  mayonesa de muy buen sabor. Para tomarle bien el gusto, decidimos pedir una con la salsa y otra sin ella, al estilo tradicional. En ambos lugares la acompañaban unos picos estupendos.



Vamos a seguir ahora con otra sabrosa ruta por la provincia. En el Bar Apolo de El Puerto de Santa María, preparan un apetitoso tortillón, que además de los ingredientes habituales, lleva cebolla, guisantes, pimiento morrón y chorizo. Entre sus especialidades sobresalen el Pulpo a la Gallega, el Menudo y las Albóndigas.

A unos treinta kilómetros se encuentra Chipiona y hasta allí nos desplazamos para probar la Tortilla de Escombros del Bar El Volapié. La hacen al momento y es individual, pero a la hora de sellar nos dijeron que no participaban en esta segunda edición de la Tortillología, menos mal que nuestro profesorado nos da por aprobada la clase.

Muy cerquita de allí se encuentra otra alegre y bonita ciudad gaditana, Sanlúcar de Barrameda. La lección en esta ocasión fue recibida en el Restaurante Los Corrales, una tortilla perteneciente a la categoría de "mixta", su singularidad radica en ser la más grande de la provincia de Cádiz.

Hasta el atractivo pueblo blanco de Olvera nos desplazamos para recibir una nueva clase magistral, esta vez en el Restaurante Mi Pueblo. Cuando fuimos en el mes de Mayo, se habían acabado de trasladar a su nueva ubicación en la Avenida Julián Besteiro y quiso el azar que nos encontráramos con los amigos del blog Tubal. Disfrutamos con ellos de las buenas elaboraciones que nos ofreció Paco Medina, un gran profesional del mundo de la hostelería. Y entre tan buenas gentes, nos tocó probar el Pastel de Tortillas, una peculiar receta elaborada con jamón york, queso, mayonesa, pimientos y tortillas francesas. Ingredientes colocados en capas para finalmente ser espolvoreado con perejil picado.


A la ciudad vecina de San Fernando hay que ir por muchas razones, entre ellas su gastronomía. Numerosos son los establecimientos donde se pueden degustar buenas tapas y platos tradicionales, hoy hacemos referencia al Bar Gallego La Gallega, un lugar del que siempre se sale satisfecho. Todos los días elaboran más de un espléndido tortillón, nosotros disfrutamos con una de sus prestigiosas cuñas.
  

Al encuentro de otra variedad en nuestra licenciatura, fuimos hasta el otro extremo de la  Bahía de Cádiz, concretamente a la Villa de Rota. En la calle Italia nº 2 se ubica Bar El Torito, un lugar cuidado y agradable. Durante el buen tiempo disponen unas cuantas mesas en su exterior, donde se pueden degustar sus platos con tranquilidad, debido a que se encuentra en una callejuela peatonal. En este buen ambiente la clase resulta muy atractiva, además tiene un especial interés porque la tortilla es acompañada de una bola de arranque roteño, ¡qué exquisitez!. También ponen un pequeño cuenco con salsa mojo picón, aprendida de un amigo canario, para que cada uno se sirva a su gusto.


Para terminar las últimas clases magistrales recibidas en Cádiz, en el Bar Bohemia y Bar Loanca. En el primero celebrar que nos hicieron la tortilla expresamente para nosotros, detalle que es de agradecer pues era temprano y aún no habían salido de cocina las del día. En el Loanca estaba recién hecha y con su punto justo de color y de jugosidad.

Hasta aquí las quince lecciones recibidas, ahora nos encontramos a la espera de recibir las notas por parte del profesorado. Por si nos hemos quedado justitos y tenemos que subir nota, pensamos en presentar una tortilla elaborada por nosotros y así lo hemos hecho. Para no reincidir en la tortilla de patatas, preparamos una de espinacas y chorizo. Aquí va la receta.



Tortilla de Espinacas y Chorizo


Los ingredientes son:  Espinacas, ajos, chorizo, huevos, aceite de oliva virgen extra, sal y pimienta.




Cómo la preparamos: En primer lugar,  limpiamos y cortamos las  espinacas. Las ponemos en una olla con abundante agua hirviendo y una pizca de sal. Una vez cocidas las escurrimos muy bien para quitarles los restos de agua. Luego, ponemos en una sartén con un chorrito de aceite unos ajos cortados a rodajitas, cuando estén dorados le agregamos las espinacas, una pizca de sal y pimienta. Rehogamos, moviendo de vez en cuando con una cuchara de madera, le añadimos un poco de chorizo picadito y dejamos que cocine todo junto, unos minutos más.

A continuación batimos los huevos y agregamos las espinacas preparadas. En una sartén echamos un poco de aceite, calentamos y  hacemos la tortilla, dándole la vuelta a media cocción para que se haga bien por ambos lados. Servimos caliente. Queda muy jugosa y rica.
 
Sugerencia: Si no gusta el sabor del chorizo, se puede cambiar por taquitos de jamón ibérico o jamón york.
  





viernes, 11 de octubre de 2013

VII Edición de la Recreación Histórica en Grazalema.

 
 

Un nuevo éxito ha cosechado la representación “Sangre y Amor en la Sierra”, durante el pasado fin de semana. Miles de personas asistieron para disfrutar con la recreación histórica basada en los hechos acontecidos en la localidad en el año 1832, cuando fue bautizado en este lugar de la serranía el hijo del famoso bandolero José María “El Tempranillo”.
 
 
En la tarde del viernes, el público que llenaba la Plaza de los Asomaderos pudo disfrutar del Pregón, que en esta ocasión estuvo a cargo del actor Álvaro de Luna, el inolvidable “Algarrobo” de la serie de TVE “Curro Jiménez.
 

 
 
A partir de entonces, una sucesión de escenas teatrales que giran alrededor de la historia de El Tempranillo y la grazalemeña María Jerónima, en la que intervienen además de los miembros de la Asociación Cultural para la Recreación Histórica del bandolerismo,  vecinos de Grazalema y colaboradores de otras localidades andaluzas.
 
 
Casetas Bandoleras, carruajes, trajes de épocas…dieron colorido al bello municipio gaditano.  

 

Más de catorce mil personas pasaron por Grazalema durante el fin de semana a presenciar la recreación, pero además disfrutaron del buen tiempo y de la gastronomía que ofrecieron bares, restaurantes y las propias casetas bandoleras. Patatas fritas, menudo, buñuelos de bacalao, castañas asadas...

 


 

Chorizos serranos a la brasa y al vino.

 
 
Sopa cocida con tomate.
 
 
Brochetas Bandolera.
 
 
Migas serranas
 
Esta receta las preparan allí mismo delante del público, con ajos, pimientos rojos y verdes, las migas de pan y aceite de oliva.
 
Os voy a dar otra fórmula, que también he tenido el placer de probar en casa de unas amigas. 
 
Los ingredientes que necesitamos son: 
 
Un pan de pueblo comprado dos o tres días antes.
Aceite de oliva virgen extra.
Tres dietes de ajo.
Panceta fresca.
Chorizo serrano.
Un racimo de uvas.
Sal.
 
Vamos a prepararla:
 
Cortamos el pan a trocitos muy pequeños, le echamos un poco de sal y rociamos con agua, removiendo convenientemente para que se humedezcan todas las migas. Tapamos con un paño de cocina y lo dejamos reposar unas horas. En el momento de ir a cocinar las migas, ponemos al fuego un perol o sartén amplia con un buen chorreón de aceite de oliva virgen extra. Pelamos los ajos y los tronchamos, poniendo un cuchillo de hoja ancha encima y damos un golpe seco con la mano. Echamos los ajos en el perol hasta que se doren, retirándolos antes que tomen demasiado color y reservamos. Incorporamos la panceta fresca  y el chorizo, cortados a taquitos, dejando que se refrían bien, ayudados con una espumadera lo sacamos del perol y reservamos en un plato al que habremos puesto papel  absorbente. En ese mismo aceite añadimos el pan que tenemos preparado y se va moviendo sin prisa, hasta que el pan se vaya secando y dorando. Casi al final de la cocción le agregamos los ajos, la panceta y el chorizo que habíamos reservado y continuamos removiendo durante unos cinco minutos más para que el conjunto quede bien mezclado y coja sabor. Cuando estén en su punto colocamos las uvas desgranadas y limpias. Servimos inmediatamente.
 
Sugerencias:
 
Se puede cambiar el chorizo por longaniza, añadirles taquitos de jamón. También puede sustituirse la uva por bolitas de melón o añadirles las dos frutas a la vez. Están muy buena con huevos fritos e incluso con lomo de cerdo a la plancha.
 
 
Para acompañar tantas viandas nada mejor que un buen mosto casero, estamos en temporada.  
 
 
Las tortas fritas y los buñuelos acompañados de chocolate fueron solicitado durante todo el día, como desayuno, merienda o postres. 
 
Grazalema se preparó para recibir una visita multitudinaria y se superaron con éxito todas las expectativas.
 
Desde aquí felicitamos a todos los participantes y organizadores. 
 
¡Hasta la próxima edición!
 
 
 
 

 

miércoles, 2 de octubre de 2013

Al huerto por verduras.


 
El otro día al atardecer nos llevaron unos amigos a su huerto en la Sierra gaditana. Lo cuidan y miman como si fuesen a obtener el mayor de los rendimientos, aunque los productos que recolectan es para consumo propio.
 

Eso sí, nos dijeron que no buscáramos tomates dibujados, berenjenas perfectas o pimientos del mismo calibre, porque sus verduras y hortalizas tienen un aspecto menos bonito pero son de sabor más intenso. El clima serrano propicia que la maduración de frutos sea más tardía que en otros lugares de la provincia.

 
 Nos mostraron esta curiosa variedad de pimientos negros. 
 
 
Todos disfrutamos cogiendo habichuelas verdes,  tomates,  pimientos de asar, pimientos de freír... y luego en casa preparando cositas en la cocina y ¡cómo no! degustándolas.  
 
 
Las berenjenas resultaron muy ricas y las cocinamos refritas como las hacemos en casa toda la vida. Aunque es muy fácil de preparar, voy a poner la receta especialmente para los  principiantes que le gustan trastear en la cocina.
 
Necesitamos los siguientes ingredientes:
 
Berenjenas
Unos dientes de ajo
Aceite de oliva virgen extra
Sal
 
Todo dispuesto, pues vamos a prepararla:
 
Pelamos las berenjenas y las cortamos a trozos grandes. En una olla echamos abundante agua y la ponemos a hervir, incorporamos las berenjenas y dejamos que cuezan hasta que estén tiernas. (Se pueden hacer directamente en la sartén, pero de esta forma adelantamos el proceso de ponerlas tiernas) Una vez listas escurrimos muy bien el agua y reservamos.     
 
 
 
En una sartén echamos un chorreón de aceite, doramos levemente los ajos y echamos entonces las berenjenas que tenemos apartadas. Añadimos la sal y con la ayuda de una espumadera la vamos partiendo en trocitos muy pequeños. Una vez bien refritas, están listas para comer. También son un buen acompañamiento de carne, pollo, huevos...
 
Más motivos para comer berenjenas:
 
Tienen efectos diuréticos, antioxidantes y aportan nutrientes y minerales muy beneficiosos para el organismo.