jueves, 23 de enero de 2014

Ajo de Jerez en familia.


Tenemos la suerte de tener algunos amigos que van más allá del significado de la amistad: “Confianza y afecto desinteresado entre las personas”; tanto es así que nuestro trato es de familia. Hemos visto crecer a sus hijos, y ahora nacer a sus nietos; hemos compartido muy buenos momentos y algunos menos, que para eso también estamos los amigos. Impagable es cuando uno lo necesita y ahí están los tuyos.  Pero, ¿sabéis para qué nos reunimos con frecuencia? Sí, los que hayáis pensado… para comer, habéis acertado de pleno; bien sea para celebrar algún acontecimiento o simplemente por estar juntos. ¡Vamos...nada nuevo! En esta ocasión el motivo: un Ajo jerezano (Gazpacho caliente, Ajo campero, Ajo Viña… nombres diferentes que recibe este tradicional plato).
 
¿Dónde lo hicimos? Pues donde sabe mejor… en el campo. Muchos sabréis que era una comida muy usual entre los agricultores y vendimiadores de la campiña de Jerez. En la actualidad es posible degustarlo en las ventas de la zona con el mosto de temporada.
 

En Jerez se solía hacer el Ajo con tomates propios de viña, criados en tomateras cuyos frutos crecen en rama y son de tamaño medianitos. En la actualidad es difícil encontrarlos, por ello hay quienes lo siembran para consumo propio. Se pueden sustituir por tomates maduros y colorados.
 
Los ingredientes que lleva nuestro Ajo son:

1 Kilo de tomates 
6-8 dientes de ajo (se suele poner uno por persona, no obstante dependerá de las preferencias de cada uno) 
4 Pimientos verdes
1 Pan de pueblo (hecho de un día o dos)
Aceite de Oliva Virgen Extra
Agua hirviendo
Sal
3 Huevos duros
2 Pimientos asados

Vamos a prepararlo:

Seguimos las instrucciones de nuestra amiga Isabel, vecina de Jerez y que además de haber formado, junto a su marido Pepe, una entrañable familia, regentaron durante muchos años el Bar La Habichuela, ni que decir tiene que los guisos y la cocina tradicional se le da muy, muy bien. El trabajo lo realizamos en equipo, resulta más ameno y no se carga toda la tarea a una sola persona.

Empezamos lavando los tomates y poniéndolos a hervir en una olla con agua para que los podamos pelar bien. En otro recipiente ponemos los huevos a cocer, una vez listos los apartamos, los pelamos y los troceamos. Limpiamos los pimientos de asar y los introducimos en el horno, cuando estén asados se les quita la piel, se cortan a tiras y reservamos. También se pueden tener hechos de vísperas. Preparamos el pan desmenuzándolo en trozos pequeños.

Mientras tanto, majamos en un dornillo los ajos y los pimientos verdes cortados en trocitos pequeños. Se le añade la sal y se continua majando, es una tarea de paciencia porque todo debe quedar triturado muy fino. Lo mejor es que los más fuertes echen una mano, en nuestro caso contamos con la ayuda de una de las hijas, Pilar Emma y la de su marido, José Antonio; ambos hicieron un excelente trabajo. A continuación se van sacando los tomates, dejando el agua en la olla para utilizarla más tarde.  

A medida que retiramos la piel a los tomates, los vamos agregando al dornillo, machacándolos hasta que queden totalmente triturados. 

Entonces vamos incorporando el pan y agregándole el aceite de oliva virgen de nuestra tierra. A continuación le echamos  el agua hirviendo que habíamos reservado de escaldar los tomates y se continúa machacando el pan y mezclamos bien todos los ingredientes. No se debe echar toda de golpe, nos interesa conseguir el espesor justo y es mejor ir rectificando sobre la marcha. 

 
Una vez listo, le ponemos por encima los pimientos asados y los huevos duros picados, tapamos con un paño y dejamos reposar. Si vamos a tardar unos minutos en comerlo, podemos colocar el dornillo de barro, de madera o lebrillo en la boca de la olla, que hemos empleado antes, con agua hirviendo, así mantenemos la temperatura.

 
Se sirve caliente acompañados con rábanos pelados, dándoles un cortesito en el extremo y se les deja un poco del tallo verde para cogerlos con los dedos. El Ajo es una comida típica de cuchará y paso atrás.



Esta es una receta donde el pan es el ingrediente principal, con este común alimento se elabora todo un recetario de platos enraizados en toda la provincia gaditana. Los que habéis leído Cádiz, una provincia para comérsela lo recordaréis y si queréis repasarlo se habla de ello en las páginas 72, 99, 131, 137, entre otras.
 
Familia, hasta la próxima, que sea prontito. Por cierto, el mosto casero muy bueno también, os dejo con un brindis por todos.
 
 
 

martes, 14 de enero de 2014

Restaurante La Divina, innovación en la cocina de El Bosque



Tenemos algunas entradas pendientes en el blog, pero hemos querido dar paso a ésta del Restaurante La Divina porque nos parece muy interesante que Antonio Galindo, propietario del local,  haya apostado por la cocina innovadora en plena  Sierra de Cádiz, ampliando de esta forma la oferta gastronómica de la zona. El lugar elegido El Bosque, tierra natal de Antonio. Se encuentra situado en la calle Cádiz, frente a la Iglesia de la localidad.


En su cocina, donde se incluye un amplio horno de leña, se preparan toda clase de productos propios de la sierra, sin que falte la creatividad en las elaboraciones y que salen de las manos de Juan Luis  Rosa, un profesional con experiencia que ha estado en cocinas como las de los hoteles Arcos Garden o El Fuerte de Marbella. A su lado Antonio Ferreras, un jovencísimo cocinero formado en la Escuela de Hostelería de Arcos de la Frontera. Además cuentan con el asesoramiento del cocinero Mauro Martínez Barreiro del Restaurante La Curiosidad de Mauro, también conocido por Real 210 Gastro. 



El reto no solo está en la cocina, sino también en la decoración del local, donde se ha optado por una decoración informal con elementos reciclados y confeccionados por el equipo de profesionales del recién estrenado establecimiento. En la imagen superior podemos ver un botellero confeccionado con ladrillos, lámparas hechas con botellas, o palets de madera revistiendo paredes. 



La carta está dividida en apartados: Bienvenidos, Nuestras Divinidades, Arroces de la Tierra, De la Sierra a la Mesa y Delicias de la Casa. En esta primera ocasión nos dejamos asesorar por Carmen, prima de Antonio Galindo, que atiende igualmente en la sala. Estuvo acertada en la elección, empezando con un aperitivo de Croquetas de Pollo y Queso de El Bosque


A continuación probamos una  Sopa de Castañas con Verduritas, una agradable sorpresa encontrar en un  restaurante algunas elaboraciones con este fruto de temporada. Entre los conceptos del restaurante están, el poder compartir plato si se desea probar más extensamente su cocina, y que el precio por persona oscile entre quince o veinte euros, degustando y disfrutando sus preparaciones. 




Después llegó un aromático y sabroso Risotto de Hongos y Foie. Una técnica que domina Juan Luis Rosa y que también prepara con cochinillo, cordero... Ummm! habrá que ir probando.




Está claro que desean agradar y para ello quieren tener recetas para todos los gustos, por eso preparan este tradicional plato serrano, entre otros: Secreto con fondo de Huevos Rotos, con una presentación original y el toque novedoso de carne membrillo.



El dulce final lo puso esta Tarta de Manzana con Helado de Caramelo. Su base un fino hojaldre hecho en el horno de leña. La comida pudimos regarla con un tinto de la tierra de Cádiz, concretamente Garum de Bodegas Luis Pérez. Nos agradó cuenten con representación de vinos de la zona. El trato y la atención extraordinarios.
Nos comentó Antonio Galindo que la carta se irá adaptando a los productos de temporadas, pues nada, un motivo más para hacerles una visita de vez en cuando.
Les deseamos lo mejor.