sábado, 27 de febrero de 2016

LA GASTRONOMÍA GADITANA IRRUMPE EN EL CAFÉ CULTURAL



Ha sido un auténtico placer hablar de la gastronomía gaditana en el Café Cultural que vienen celebrando, mensualmente desde hace seis años, los amigos del Ateneo Virtual "Cádiz, ayer y hoy", en la cafetería "La Aduana", situada en la calle Corneta Soto y Guerrero de la capital. 


Durante todo este tiempo nunca se había tratado el tema culinario, siendo este el inicio de un camino que con toda seguridad tendrá un largo recorrido, al entenderse la gastronomía como parte de la cultura que abarca uno de los aspectos antropológicos de una comunidad. Por ello, y por haber sido la primera invitada para comentar la referida materia en esta tertulia, en reconocimiento del libro “Cádiz, una provincia para comérsela”. Recorrido por sus tradiciones culinarias, publicado por Ediciones Mayi y del que les había hablado mi querida Charo Barrios, quiero expresarles mi máximo agradecimiento a las encantadoras e ilustradas personas de la sociedad gaditana que estuvieron presentes y en especial al organizador de las mismas, Miguel García Díaz.
También quiero dejar constancia que al anunciar Miguel que ya estábamos  concluyendo, me sorprendió la hora; señal inequívoca que me hicisteis sentirme a gusto entre vosotros, por lo que manifiesto mi gratitud. En definitiva una tarde estupenda y cálida, a pesar del temporal, que incluso la convirtió en más gastronómica si cabe, al estar a punto de llegar los asistentes como auténticas “sopas”.
Asimismo, dar las gracias al Ateneo Virtual “Cádiz, ayer y hoy” por habernos cedido las fotografías para esta reseña.  



miércoles, 17 de febrero de 2016

PARQUE NACIONAL DE DOÑANA UN PARAÍSO NATURAL ÚNICO EN EUROPA



Hemos tenido la oportunidad de descubrir paisajes maravillosos y hasta ahora desconocidos de Doñana, gracias a una persona estupenda y muy especial que, por fortuna,  la vida nos cruza en el camino. La excursión surgió tras el maravilloso recorrido por la Bahía de Cádiz y ese mismo grupo y algún amigo más tuvimos la suerte de ser invitados a esta nueva experiencia en plena naturaleza, tan próxima y desconocida al mismo tiempo. En la foto del grupo, Violeta, guía del parque natural (cuarta por la derecha).

Para contar lo acontecido en un orden más o menos cronológico, empezaremos diciendo que llegamos a Sanlúcar de Barrameda al atardecer el día de víspera. Nos alojamos en la Hospedería Palacio Duques de Medina Sidonia, lugar que elegimos cuando nos toca acomodarnos en la localidad sanluqueña.
A la hora de la cena nos reunimos una parte del grupo, concretamente los que ya estábamos en Sanlúcar, los otros compañeros se incorporaron al día siguiente. Nos dirigimos a la calle Mar nº 2, donde está situada la Taberna Argüeso. El local ocupa parte de lo que fue un convento de la orden de los Dominicos que data del año 1545. Tras la desamortización de Mendizábal (1822), se hizo cargo D. León de Argüeso, fundador de las Bodegas que llevan su apellido. 
En la actualidad la taberna está regentada por José Manuel Ávila, que además de ofrecer las buenas Manzanillas de la tierra, no le faltan las típicas tapas de estos locales, especialmente en la barra y en la zona intermedia con mesas para poder degustar platos tradicionales de la gastronomía sanluqueña. Ávila es amante del atún rojo de almadraba, así como de la comida oriental hasta el punto de haber  ampliado el establecimiento con un nuevo comedor dedicado especialmente a este tipo de platos; tiene capacidad para 35 comensales donde se puede disfrutar de sus buenas preparaciones durante las noches de jueves a domingo. El motivo principal es la dedicación que necesita la elaboración, por ello solo se puede degustar en este comedor y estrictamente en el horario referido.   
Nos dejamos aconsejar por José Manuel para disfrutar de una degustación representativa de sus preparaciones, empezando por: Chicharrones de atún, Croquetas caseras de queso Idiazábal, Ensalada de algas wakame, pepino y langostinos de Sanlúcar, Arroz frito con verdura, pavo y soja, y Atún rojo marinado.   
A continuación llegarían unas fuentes de Sashimi de ventresca de atún salvaje, Tartar de Atún rojo de almadraba, Sushi variados que explicó los preparaban a medida que son pedidos por el cliente, utilizando especialmente productos de la zona y de temporada cuidando al máximo la calidad. José Manuel también hizo una sabia sugerencia casi de obligado cumplimiento en esta taberna, que es maridar el sushi con una exquisita copa de Manzanilla en rama. 

Aprendimos también algo que nos contó el amigo y gran sanluqueño Antonio Reyes que es pedir en estas tabernas de calidad y especializadas en Manzanillas, aquellas que se les denominan de medio tapón. Esto significa, ni más ni menos, que teniendo buena calidad no se comercializa en grandes cantidades y por lo tanto son de menor precio. Cuando creíamos que habíamos finalizado nos trajo una de las estrellas de la taberna los Nigiris de Vieiras una auténtica delicia, los de langostinos y anguilas, exquisitos bocados.

Para los más golosos unos postres para probar, entre ellos: Crema de Naranja, Flan, Mousse de manzana ácida con bizcocho y Pedro Ximénez, Crema de Turrón con teja de almendra y Mousse de chocolate, revelándonos que la receta se la había dado expresamente el gran maestro de pastelería Paco Torreblanca.
Al día siguiente nos levantamos tempranito y nos preparamos para la esperada excursión a Doñana; pero antes fuimos a desayunar, en esta ocasión no nos quedamos en el hotel, nuestra anfitriona nos había preparado un delicioso desayuno en su casa: frutas, zumos, café, quesos, jamón cocido, tostadas, ricos bizcochos y una mermelada casera de tomate, que estaba de matrícula de honor. ¡Qué detallazo!  
Con suficientes energías nos dirigimos al pantalán de Bajo de Guía para subir a una de las tradicionales barcazas que cruzan el Guadalquivir. La distancia es corta y el paseo agradable. Al alejarnos de la orilla observamos una característica imagen sanluqueña, hacía el otro lado, detrás del hombre con pinta de pescador veterano, se distingue el verdor de los pinos y la dorada arena de Doñana.
El día parecía elegido, clima primaveral en pleno invierno, permitiéndonos ir en la cubierta contemplando el entorno, cambiando impresiones o haciendo fotos al más puro estilo profesional. En la primera imagen, prometo que no es ningún “paparazzi” ni director de cine aunque lo parezca, es Miguel Duarte, fotógrafo ocasional del blog gastronómico “La Fritada” de la amiga Lola López; en la segunda Mara Escassi de Salarte (Asociación para la custodia  y recuperación de la Marisma Salinera de la Bahía de Cádiz http://www.salarte.org/) conversando con Cristina Rodríguez Rubio, una de mis cocineras blogueras favoritas, entre otras cosas porque me recuerda el estilo de mi madre; en realidad ella es “la cocinera” y su hija nuestra amiga Pilar Ruíz Rodríguez Rubio, es la pinche, editora y fotógrafa del blog “Aprendiendo a Cocinar” ¡Qué buen tándem!

Al llegar a la orilla de Doñana, nos esperaban Antonio y José (en la foto los hombres con sudaderas rojas), los diestros choferes que nos llevaron en dos de los tres todoterrenos donde nos distribuimos el grupo; el tercero lo conducía la propia Violeta, como referimos antes, la guía que nos acompañó durante la visita al Parque Nacional. Realizamos varias paradas durante el trayecto para mirar con atención a las aves que levantaban el vuelo a nuestro paso: gaviotas sombrías, correlimos tridáctilo, chortilejos, charrán patinegro u ostreros; estas dos últimas especies llegadas de Escandinavia a pasar el invierno, según nos contó Juan Martín Bermúdez de Salarte, licenciado en Ciencias Ambientales. Un auténtico privilegio contar con su presencia, sus conocimientos y los equipos que llevan él y Mara, permitiéndonos ver a través de sus telescopios, al mismo tiempo que nos explica ciertas características de las especies que nos encontramos en el camino. 
En cuanto a los mamíferos, su abundancia y diversidad está representada, por el ciervo, el gamo, el jabalí, el corzo, el meloncillo, el zorro, el conejo de campo, la gineta, la liebre, sin dejar de mencionar a los caballos y las yeguas. Además del amenazado lince ibérico. 
Doñana está considerado como una de las extensiones naturales protegidas más importantes de Europa. Confluencia fundamental para las rutas migratorias de aves europeas y africanas, además de refugio clave para numerosas especies en peligros de extinción. Su paisaje de tierras llanas es espectacular, destacando dos esenciales ecosistemas: los bosques de pino y matorral mediterráneo que crecen en un terreno principalmente arenoso, y la inmensa marisma, terrenos inundables formados por arcillas impermeables dependientes de la climatología, siendo la zona que más riqueza ornitológica posee.  
Otra curiosidad del sistema son sus dunas móviles. Las arenas son movilizadas por el viento que hacen avanzar las dunas desde la playa, enterrando y destruyendo la vegetación que va encontrando en el camino, se forman unos corrales entre las dunas, verdaderos bosques de pino piñonero y matorral. Cuando la duna vuelve a avanzar dejará visible los llamados esqueletos o cruces de los pinos. 
“Está más perdido que el barco del arroz”. Este popular dicho se debe a una serie de leyendas sobre hundimientos misteriosos de buques cargados con este cereal, alimento que usualmente llegaba a las costas de Cádiz. Parece ser que el origen del refrán se origina en la década de los 40, época de la posguerra española y hambruna, que gracias a las buenas relaciones con el gobierno de Perón, Argentina envió un barco cargado de arroz que jamás llegó a las costas gaditanas. Hubo varias versiones: “que los propios tripulantes se quedaron con el botín”; “que una enfermedad contagiosa acabó con todos los navegantes, quedando el buque a la deriva”,  o la más extendida que apunta a que el barco se hundió en las costas de El  Puerto de Santa María, lo que originó múltiples coplillas en los Carnavales.

El último suceso fue en 1994, cuando el barco chipriota Weisshorn cargado de arroz, encalló en la entrada del canal del Guadalquivir. La versión oficial cuenta que el buque se encontraba fondeado esperando que subiera la marea, pero el fuerte temporal rompió el ancla y el barco fue arrastrado, quedando varado por la baja profundidad. Los tripulantes se salvaron, las toneladas de arroz se inflaron, rompiendo las puertas que lo almacenaban y el barco se partió en dos, permaneciendo desde entonces encallado como aviso a navegantes.
                                (En el mar se divisa las dos partes del Weisshorn, llamado el "barco del arroz)

A continuación llegó el momento “Ranger”, es decir, un aperitivo dentro de una actividad, gentileza de nuestros guías y del amigo Antonio Reyes. En un momento, encima del capó improvisaron una mesa y distribuyeron una muestra de ricas viandas, acompañadas de buen vino de la tierra. 
Juan Martín nos mostró un mapa para que nos hiciéramos idea de la verdadera extensión del Espacio Natural Doñana, nosotros habíamos estado alguna vez por la parte de Huelva, pero hasta que no lo recorres también por la entrada de Sanlúcar y recibes estas fundamentales   explicaciones no nos hacemos idea de la verdadera ocupación del terreno. También nos señaló la zona más importante y protegida que corresponde al Parque Nacional.
Nos contó parte de la historia, mientras todo el grupo permanecimos atentos a sus comentarios;  significando que desde mucho tiempo atrás, estas tierras son conocidas por su riqueza natural, pero no es hasta la década de los 60 cuando se considera seriamente su protección.  En 1969 se reconoce como Parque Nacional y posteriormente en 1978 es declarado Patrimonio de la Humanidad, en la actualidad es valorada como una joya natural insustituible. Sus más de 100.000 hectáreas protegidas, hacen que Doñana sea un lugar decisivo para la supervivencia de numerosas especies. 
Textos históricos confirman la  presencia en Doñana de tartessos, fenicios, romanos y árabes. El nombre hace referencia a una de sus más ilustres residentes en el siglo XVI: Doña Ana Gómez de Silva y de Mendoza, hija de la princesa de Éboli y casada con el VII duque de Medina Sidonia. En la finca Las Marismillas se encuentra el Palacio que lleva ese mismo nombre, en el extremo sur del Parque de Doñana, municipio de Almonte (Huelva), cerca del río Guadalquivir y a pocos kilómetros de Sanlúcar de Barrameda. Y hasta allí nos dirigimos para realizar la visita. 
La finca pasó a ser propiedad del duque de Tarifa cuando se casó con María de los Ángeles Medina Garvey. Desde 1912 a 1933 el duque explotó el terreno como finca de cultivo y lugar de caza, encargando plantar un gran número de árboles, además de terminar la construcción del edificio casa-palacio en estilo colonial inglés, que había iniciado el anterior propietario, Guillermo Garvey Capdepón. 
                  (En la tercera imágen podemos observar ver un esqueleto de pino que decora el jardín de Las Marismillas)

La casa-palacio formó parte del Patrimonio del Estado a partir del año 1990 y se utilizó para uso protocolario desde 1992. Ha sido utilizado por presidentes del gobierno español como residencia vacacional. También se han alojado temporalmente importantes políticos y reyes de otros países europeos y nosotros tuvimos la fortuna de ser invitados a almorzar en tan histórico lugar. 


Atendidos de maravilla por el personal, tuvimos la suerte de degustar una exquisita Berza de habichuelas verdes y calabaza, para rematar con la sabrosa “pringá” que suele acompañar a este plato tan gaditano. De postre, natillas con galletas al más puro estilo casero. Luego pudimos probar el Pacharán elaborado por Miguel Duarte, https://lafritada.wordpress.com/2016/01/07/pacharan-casero/, que nos confirmó lo había preparado siguiendo la receta del licor de endrinas que habíamos subido a nuestro blog Cocinando al potopó http://cocinandoalpotopo.blogspot.com.es/2014/09/el-licor-de-las-endrinas-pacharan-casero. y hay que reconocer que resultó delicioso. Para acompañarlo bombones y tejas de almendras y de coco, elaboradas por Cien Palacios, las tejas artesanas de El Puerto de Santa María. Café e infusiones. Al finalizar un recorrido guiado por todas las instalaciones y, en marcha dispuestos para la última visita del día, aunque la jornada nos depararía alguna sorpresa más que contaremos en su momento.
El siguiente destino era la visita a las “chozas de Doñana”, uno de los tipos de vivienda más primitivo de Andalucía. Su construcción conseguía la protección de las inclemencias del tiempo, teniendo en su interior un lugar agradable, fresco en verano y templado en invierno. Las “chozas son construcciones temporales, económicas, para cuya fabricación se emplean materiales naturales, siendo su integración total en el paisaje.
El recubrimiento vegetal es el elemento primordial que le da su aspecto característico. Haciendo un breve recorrido por el poblado, podemos comprender el modo de vida de las personas que allí vivían y de los aprovechamientos que hacían del entorno. 
Las actividades humanas han convivido con la rica biodiversidad del río a lo largo de los siglos, asentamientos de población, agricultura tradicional de las riberas, cultivos de arroz, siembra del fresón, pesca, turismo, sin olvidar tradiciones muy arraigadas como la saca de yeguas y la romería de El Rocío, en la que los romeros recorren a pie, a caballo, en carretas… el camino que les conduce hasta la ermita donde se encuentra la Virgen, el cual pasa en parte por el parque de Doñana.

A la vuelta, llegamos justo a tiempo de contemplar la bellísima puesta del sol. Fue en ese momento, cuando tuvo lugar la sorpresa a la que nos referimos antes. Al llegar a la playa,  donde de nuevo cogeríamos la barcaza de regreso a Sanlúcar, los chicos colocaron los telescopios en posición para que nos fuésemos acercando a observar la decadencia de la luz solar, mientras el resto hacíamos algunas fotos para el recuerdo. Cuando me llegó el turno de mirar, el sol se perdía en el horizonte y fue en ese preciso instante al enfocar en su dirección cuando vi el hermoso rayo verde. En realidad no es un rayo sino un destello, fenómeno natural fruto de la refracción y dispersión de la luz solar cuando se encuentra cerca del horizonte, aunque hay muchas leyendas acerca de él. Solo sé que me fascinó verlo, fueron apenas dos o tres segundos, cuando me giré debió notarse la impresión en el rostro, lo percibí al encontrarme con la misma alegría que yo sentía en la mirada de Juan. Le estoy muy agradecida por haberme proporcionado ese momento de esplendor que quedará grabado siempre en mis retinas.   
En definitiva una experiencia inolvidable, al poder disfrutar de un refugio natural exclusivo, de los placeres gastronómicos de la zona y muy especialmente por la compañía del excelente grupo de personas, artífices de un feliz día. Muchas gracias a todos y hasta la próxima.