Recopilación
de la exposición sobre el azafrán presentada por la coordinadora de las
tertulias gastronómicas del Ateneo de Cádiz, María Luisa Ucero, el pasado mes
de febrero.
Anunciamos
en el resumen del pimentón, que profundizaríamos en otra ocasión sobre la otra
apreciada especia española: el azafrán. Realzamos ambos condimentos sin menos
cabo de otras especias, puesto que todas aportan sabores, sensaciones y matices
indispensables en la gastronomía.
El
Crocus sativus es una planta herbácea, perteneciente
al orden de las Liliáceas, (familia de las Iridáceas). Aunque se siembra en
distintos lugares de España, el azafrán de la Mancha es el único que dispone
del reconocimiento de calidad: Denominación Origen Protegida. Su cultivo
y posterior preparación, según los métodos
tradicionales determinados, se extiende por la comarca azafranera de Albacete,
Ciudad Real, Cuenca y Toledo. Aunque es justo significar que hoy el primer
productor es Irán, seguido de España, Marruecos, India y Grecia, hay que
resaltar que el nuestro es de una calidad máxima.
En
nuestro país y concretamente en la provincia de Toledo hay una mayor producción,
concentrada en varios municipios, entre ellos Consuegra y Madridejos. En estas
dos poblaciones estuvimos recopilamos principalmente la información que
ofrecemos.
Origen e historia
Los
historiadores no se ponen de acuerdo totalmente sobre el origen exacto del
azafrán, (Irak, India, Grecia) pero sí se conocen las primeras referencias encontradas
en unos pigmentos del interior de algunas cuevas pre-históricas, en la
actualidad territorio de Irak (antigua Mesopotamia). En ellas se representaban
algunos animales en libertad, la antigüedad de estas pinturas está fechada en
50.000 años, por lo tanto es uno de los cultivos más antiguos de la humanidad.
Otra
reseña nos remonta aproximadamente a 2.300 años antes de Cristo. Sargón, fundador
del imperio Acadio, nació en una ciudad
a orillas del río Éufrates, llamada Azupiranu,
nombre que es posible significara “Ciudad del Azafrán”. Una definitiva
identificación es el fresco de la cosecha de azafrán (1.600-1500 a. C.) uno de
los murales más representativos de las pinturas minoicas del palacio de Knossos.
Desde los sumerios hasta la actualidad, el azafrán ha girado por todo el
mundo y ha sido capaz de atraer y fascinar a gente de todas las épocas. Esta
civilización lo empleaba de forma medicinal, Cleopatra y otros faraones
egipcios la usaban como especia seductora y aromática, también para realizar abluciones en los templos y lugares
sagrados, así como para realzar su tono de piel. Los persas empezaron a emplear
el azafrán en la alimentación, “para que sus comidas fueran tan fragantes y
bellas como todo lo demás en sus vidas”, según nos cuenta Pat Willard en su
libro: Leyendas del azafrán.
En los archivos de Cachemira (India) fechados en el siglo V a. de C. también se menciona
el azafrán. Igualmente el filósofo romano nacido en Cádiz y tratadista de agricultura
Lucio Junio Columela (3 a. C.) en su obra De re rustica habla de las
excelencias del azafrán en Asia Menor. El uso de esta planta en gastronomía,
rituales y otras costumbres de las distintas civilizaciones están recogidas en
la literatura mundial, en obras tan significativas como en la Ilíada, en paisajes
de la Biblia incluyendo El Cantar de los Cantares del rey Salomón, en el Papiro Ebers (1.500 a.C.), en el
catálogo de herboristería del botánico Dioscórides (siglo I) y en textos
médicos chinos, incluyendo la extensa farmacopea Ben Cao Gang Mu que data de
alrededor de 1.578 escrita por Li Shi-zhen durante la Dinastía Ming.
Es
muy probable que el azafrán fuese introducido en España por los árabes entre
los siglos VIII y X. El origen de la palabra tiene también varias versiones; unos
apuntan a que viene del francés antiguo safran, que deriva del latin safranum y que proviene de la
palabra árabe asfar que significa amarillo. Otras fuentes indican su procedencia en
el término persa Zarparan (زرپران), por su cultivo en la meseta de Irán, y que a su vez, zar (زر) significa
"oro" y par (پر) significa
"pluma" o "estigmas".
El
cultivo de azafrán tuvo en una época gran auge en otras comunidades españolas. En
la actualidad hay agricultores que siguen con estas labores, pero sin duda La
Mancha es la zona que produce un azafrán que está considerado el mejor del
mundo por sus filamentos flexibles, más largos, delgados y resistentes; así
como por sus estigmas de color rojo con
matiz brillante de gran poder colorante y su sabor ligeramente amargo; cualidades
que hacen de él que posea gran interés culinario. El hecho que cuente con la Denominación
de Origen Protegida en exclusividad, permite autentificar su procedencia y
defender esta especia frente a la competencia desleal de algunos países.
Vamos
a ir descubriendo los motivos que esta especia sea tan peculiar y apreciada. Su
reputación comienza desde el cultivo y
la cosecha, que siempre ha representado una delicada y dura labor. Para
entender bien el proceso empezaremos hablando de la monda de la cebolla. La
cebolla es como se llama en Castilla La Mancha a los bulbos o cormos del azafrán. Entre el final de la primavera y el
principio del verano se desentierran las cebollas del azafranal, limpiándose y
preparándolas para volver a ser plantadas. Una vez listos los bulbos se guardan,
extendiéndolos de manera uniforme para un mejor mantenimiento, así permanecerán hasta el otoño.
Es
en esa estación del año cuando se procede a la puesta en el terreno. Como es lógico esta labor ha ido variando con
el paso del tiempo. En la actualidad, el azadón y las mulas se están
sustituyendo por el tractor y para la siembra de los bulbos hay quienes ya
emplean máquinas.
Una
vez plantado el cultivo se mantiene durante tres o cuatro años. Tras ese
período, el bulbo se saca y se cultiva el terreno con cereales de invierno,
plantas leguminosas y oleaginosas, cuyos residuos aportan gran cantidad de
materia orgánica al suelo.
En el azafranal
de regadío la producción es mayor que en los de secano, especialmente en años
poco lluviosos, pero cuenta con el inconveniente de que el esparto crece junto
a la flor lo cual dificulta su recogida. Cierto es, que en los terrenos de
secano si no llueve el rendimiento baja sensiblemente, pero en cambio la
recogida es más fácil debido a que el esparto brota al final de la cosecha.
Es importante saber los cuidados que
requieren los azafranales durante todo
el año. A mediados del mes de octubre se realiza la cosecha o recogida de la rosa
(es como llaman en La Mancha a la flor del azafrán). Hay un dicho popular que
dice: “Por Santa Teresa, rosa en mesa”. Al ser flor de un día debe ser
recolectada a diario, si no se cogen el día que han nacido acaban
estropeándose. Se retiran a partir del mediodía, cuando el calor del sol abre
los pétalos de las rosas que han brotado
al amanecer. Por otro lado, las rosas nacen a ras del suelo, resultando un
trabajo bastante incómodo, al tener que realizarlo continuamente agachado.
Igualmente se debe cuidar que al recolectar la rosa no tirar también del esparto.
Posteriormente se debe cuidar la
tierra, manteniéndola limpia de malas hierbas. Para ello se ara el azafranal varias
veces al año, esta tarea se llama entreliñado. A finales del mes de septiembre
tiene lugar el arrastrado, labor que consiste en dejar la tierra lisa cuando
los tallos están cerca de la superficie, quedando preparada para la salida de
la rosa. Por último, la humaza, tarea cuya finalidad es combatir los topillos
del azafranal, uno de los enemigos más frecuentes de este cultivo.
Desde tiempos remotos la rosa color
lila se aprecia más por sus estigmas. Por eso una vez recolectadas las flores,
se les separan cuanto antes los valiosos clavos rojos. Es lo que se conoce como
el “desbrín de la rosa” también llamado monda y en la que participan todos los
miembros de la familia; cuando éstos no son suficientes, se requiere la
presencia de otras personas llamadas mondadores. Se precisa bastante mano de
obra para llevar a cabo esta labor, debido a que las rosas recolectadas en el
día, deben ser mondadas en un día o
máximo en dos; en caso contrario, se corre el riesgo de que las flores se
pongan “pepas”, es decir, que se humedezcan o se marchiten, entonces la calidad del azafrán sufre un
considerable deterioro.
La monda bien realizada, es una labor
muy minuciosa por lo que precisa una especial habilidad. La rosa se debe coger
por el tallo con una mano y entre los dedos índice y pulgar, mientras que con
la otra mano se apartan los pétalos y se retiran delicadamente los estigmas
de la flor o pistilos, también llamados clavos rojos o briznas. A medida que se
van extrayendo se depositan en un plato. Antiguamente esta tarea se realizaba
en muchos casos de una forma rápida pero menos cuidada, por lo que al extraer
los estigmas también se arrancaban otros 3 estambres amarillos que no son útiles y que
posteriormente había que eliminar. En la actualidad, desde la constitución del
Consejo Regulador, ésta labor ha quedado en desuso ya que éste exige que la monda sea limpia.
La faena se realiza durante todo el
día y se prolonga hasta altas horas de la noche cuando la cosecha es abundante.
Requiere un ritmo vivo y concentración para que el trabajo resulte rentable. Una
persona experta manipula entre 10.000 y 12.000 rosas diaria. Para obtener medio
kilo de azafrán se precisan unos 37 kilos de flores que equivalen a unas
125.000 rosas. Esto sumado a su especial
cultivo, su laboriosa recolección y la delicada
manipulación, hacen que alcance un elevado precio, teniendo en cuenta que cada
flor tiene sólo tres estigmas o pistilos. Esta especia ha perdurado a lo largo
de la historia en todo el mundo como la más costosa del mercado.
En la actualidad, un kilo de azafrán español se cotiza en el campo sobre los 3.000 euros. Tras los procesos de limpieza y envasado, la especia se puede adquirir en los comercios a un precio de 8 euros por gramo. Hay que significar la merma importante que se produce, por cada kilo de estigmas crudos se obtienen unos 250 gramos de la especia lista para su comercialización. Por todo ello, no es de extrañar que el azafrán valga su peso en oro y mucho menos que desde la Edad Media se produzcan falsificaciones aprovechándose de su valor.
En la actualidad, un kilo de azafrán español se cotiza en el campo sobre los 3.000 euros. Tras los procesos de limpieza y envasado, la especia se puede adquirir en los comercios a un precio de 8 euros por gramo. Hay que significar la merma importante que se produce, por cada kilo de estigmas crudos se obtienen unos 250 gramos de la especia lista para su comercialización. Por todo ello, no es de extrañar que el azafrán valga su peso en oro y mucho menos que desde la Edad Media se produzcan falsificaciones aprovechándose de su valor.
Partición y Tostado
Al finalizar la jornada se procede a la partición del resultado de la monda, entre el dueño y los mondadores. Una vez efectuada la partición del azafrán, es el momento de tostarlo para evitar que la humedad lo deteriore. El azafrán se deposita encima de la tela de un cedazo y éste sobre un brasero (fórmula tradicional antigua) o en cualquier fuente de calor suave y constante (en la actualidad). Cuando está tostado la parte de abajo se coloca otro cedazo sobre el que se está tostando y se le da la vuelta para completar el tostado. Hay personas que lo van volteando con las manos mientras se va tostando. Este proceso dura entre 25 y 45 minutos. Acabada la operación, se deja enfriar y se guarda hasta que se venda. Esta forma de tostado es lo que diferencia al azafrán manchego del resto.
Envasado
Tradicionalmente el azafrán solía
guardarse en arcas y baúles
junto a la ropa que se impregnaba del olor penetrante de la especia. En la
actualidad se emplean envases especiales, de una forma u otra la finalidad es proteger el producto de la
humedad, que afecta directamente al
aroma del azafrán, y de la luz que actúa en perjuicio del color; cualidades que
resultan imprescindibles para lograr la calidad y establecer el precio y la
categoría del producto. Generalmente se adquiere en pequeñas cantidades por unidades de gramos. El de La Mancha
con D. O. será siempre de la cosecha, ya que con los años pierde calidad, se
suele presentar al consumidor en hebras, que no dejan de ser los estigmas
tostados. Se envasan en pequeños tarros de cristal, cajas plástica o de
chapa. Antiguamente eran muy usuales las
cajas de lata, hoy en día conservadas como material de colección. En la
actualidad se vende también molido presentado en cápsulas de unos 2 gramos; un
formato práctico si se dispone de poco tiempo o si necesitamos solo espolvorear
y lo único que debemos comprobar en el envase si es auténtico manchego.
Consejos para adquirir azafrán auténtico
A
la hora de comprar azafrán, decir que se debe adquirir debidamente empaquetado
y etiquetado para evitar comprar azafrán adulterado. Es cierto que por nuestra
zona no es habitual otra forma de venta pero sí en otros lugares. Recordando
además que el de La Mancha cuenta con la D.O.P. ¿Cómo se conoce si tenemos un
verdadero azafrán? Debemos saber que la auténtica especia flota en el agua, en
cambio si ha sido adulterado con minerales, se sumergirá lentamente hasta el
fondo del recipiente. El azafrán tarda en dar color a la comida y la tiñe de un
color intenso más oscuro que el adulterado, que bien su color es inexistente o
da un tono más amarillento debido al colorante. También se puede distinguir por
el olor. El azafrán tiene un aroma único, mientras que si son hebras falsas, el
olor no es agradable o simplemente no huele.
Usos actuales
Hemos
referido antes los múltiples usos del azafrán en
épocas pasadas pero hay que decir que también ha llegado hasta nuestros días
con distintos empleos. Hasta el siglo pasado era frecuente que las mujeres
manchegas tiñesen algunas prendas con él y en la actualidad se sigue utilizando
como colorante de tejidos, barnices, quesos, pastas, etc. La perfumería actual sigue empleándolo en la
elaboración de fragancias sofisticadas y voluptuosas. Las destacadas cualidades
potenciadoras de la salud, propician que se continúe investigando la posible
obtención de fármacos procedentes del azafrán. Teniendo en cuenta sus
propiedades antioxidantes, su implicación en el metabolismo de lípidos y en el
control de enfermedades cardiovasculares, las
investigaciones se están centrando principalmente en las
enfermedades tumorales, en las del cerebro y hay posibilidades que se convierta
en un gran aliado en la lucha contra el cáncer por
sus propiedades antioxidantes.
El catedrático de genética José Antonio Fernández apunta que “es
complicado hablar de la curación de esta enfermedad porque depende de muchos
factores, sin embargo está demostrado que el azafrán es uno de los alimentos
que influye en la prevención del cáncer”. Su uso como planta medicinal, igual que ocurriera en su día con el té verde, abre
nuevas expectativas de comercialización para el azafrán de Castilla-La Mancha.
Añadiendo el catedrático: “Si el azafrán pasara de ser un simple colorante
alimentario a una planta medicinal utilizada como tisana, estaríamos ante una
gran revolución”. Y hay que decir, que las infusiones con azafrán se hacen
desde la antigüedad.
Fiesta de la rosa del azafrán
La
relevancia de este cultivo ha originado manifestaciones culturales
tradicionales como los concursos de monda que se celebran en La Solana (Ciudad
Real), en las fiestas patronales y Festival de la Rosa del Azafrán de Santa Ana
(Albacete) o la Fiesta de la Rosa del Azafrán que se realiza en Consuegra
(Toledo) y a la que asistimos. Durante las fiestas tienen lugar numerosas
exposiciones, visitas y recorridos
teatralizados; actividades deportivas,
gastronómicas y culturales, entre las que tienen un significado especial el
Festival Nacional de Folclore y el Concurso de Monda de la Rosa del Azafrán en
las modalidades infantiles y adultos.
En
ambos casos pueden participar todas las personas de ambos sexos que lo
deseen. Los niños participan en cuatro
fases diferentes divididas en categoría por edad, debiendo mondar 25 rosas por
participantes. El concurso de adulto consiste en mondar cada participante 100 rosas, que son facilitadas en bolsas debidamente
precintadas por los respectivos jurados. Cada concursante parte con 20 puntos
como máximo por rapidez y 20 puntos como máximo por limpieza, aplicándose las
correspondientes penalizaciones. En caso de empate a puntos, de dos o más concursantes, desempatarán entre ellos
mondando 100 rosas cada uno y si se volviera a producir empate se clasificaría
el concursante que menos tiempo invierta. El concurso de adultos
comienza con la Fase Local, pasando los que consigan el 3º y 4º puesto a la
Fase Provincial, los dos primeros clasificados a la Final Nacional, debiendo
acudir todos los participantes con sus trajes regionales. Todos los
participantes reciben un detalle, independiente de la entrega de un primero,
segundo y tercer premio que reciben los ganadores de manos del Alcalde, el
Concejal de la Corporación Municipal de Consuegra y la Dulcinea elegida para
las fiestas en cada edición.
Dentro de la visita teatralizada “Caminando al retrotero”, en la cual
se realiza un recorrido por las Casas Solariegas, donde los diferentes
personajes retratan las tradiciones y costumbres consaburenses, adentrándonos
en la historia de la ciudad de mediados del siglo XX, se invitan a las personas
que deseen a practicar el arte de la monda. Otro significativo acto para Consuegra es la típica molienda de trigo en un molino de
viento llamado Sancho. El púbico puede observar la puesta en marcha de las
aspas, mientras que los actores interpretan el proceso usando el mismo método
de una época lejana.
Otras manifestaciones
culturales
El cultivo del azafrán está abundantemente documentado, pero la mejor prueba de la existencia de un fuerte vínculo histórico son las múltiples manifestaciones culturales en el folclor típico como una jota manchega dedicada al azafrán o el tema de ambientación de la zarzuela que lleva por título “La rosa del azafrán” (Libreto de Federico Romero y Guillermo Fernández Show; y música del maestro Jacinto Guerrero, estrenada en Madrid en 1930). Además de dichos, refranes e incluso adivinanzas sobre esta especia, también abundan en la Mancha: “A coger el azafrán van las más hermosas, en la cama se quedan las perezosas”; “Azafrán de noche y azafrán de día, casa perdida”; “Agua en agosto, azafrán, miel y mosto”; “Por San Lucas azafrán a pellucas (18 octubre). “En el campo me crié, en una mesa me echaron, entre cinco me cogieron y entre diez me desnudaron”.
A poco más de siete kilómetros se encuentra Madridejos, otro
de los pueblos que a mediados de octubre recubre sus campos de una espectacular
alfombra violácea y donde en honor a esas hermosas rosas celebran las Jornadas
del Azafrán. Además cuenta con el singular Museo del Azafrán. Un lugar donde se
toma verdadera conciencia del gran valor histórico, cultural, gastronómico y
medicinal que posee. El museo se encuentra ubicado en el antiguo convento de
San Francisco, fundado en 1612. Su construcción se atribuye a Juan Bautista
Monegro y en el siglo XVIII se añade la capilla de la Orden tercera, financiada
por Dña. Úrsula Mayorga, cuyo escudo se conserva encima de la puerta.
En octubre durante las jornadas festivas, desde el propio
museo parten visitas guiadas a un azafranal, donde explican el proceso y se
aprecia en el campo la recolección de la rosa. A la vuelta se puede ver en vivo
los trabajos tradicionales de la monda y el tueste del azafrán. Durante las
jornadas festivas estos trabajos son realizados en su totalidad por vecinos
voluntarios que son coordinados por la Asociación “El Carpio”.
Por último resaltar la importante presencia de este condimento en el recetario manchego, desde las reconfortantes sopas hasta los postres, pasando por pescados, pastas, etc. Un motivo más para ir a conocer estos lugares, especialmente en este año que Toledo ha sido proclamada Capital Española de Gastronomía 2016, por la destacada conexión entre patrimonio, cultura y cocina.
Un práctico truquillo para sacar el
mejor rendimiento de los estigmas y que nos aporte un color vivo es coger las
hebras que vayamos a utilizar y machacarlas con la ayuda de un mortero (se le
puede añadir un poco de sal, que ayuda a triturar más fácilmente). Luego le
añadimos un poco de agua caliente o el propio caldo del guiso, haciendo una
infusión antes de verter en la cazuela. También da muy buen resultado si lo
sometemos a un tostado rápido, envolviendo las hebras que vayamos a utilizar en
un trocito de papel de plata, lo ponemos unos segundos en una fuente de calor
(cocina), retiramos y dejamos se entibie. Abrimos y lo echamos en el guiso o en
un poco de agua, de esta forma adquiere mucho más color.
Para finalizar referir que como toda
actividad enraizada a cualquier sociedad, ha dado lugar a un vocabulario propio
de gran riqueza del cual hemos dejado aquí algunas pinceladas. Entre la bibliografía
empleada, destacamos el manual de divulgación
sobre técnicas y elaboración “Cultivo del azafrán en la Solana” de Juan
Alfonso López de la Osa de 1897.
Igualmente
la obra de Lorenzo Jiménez Martín “El azafranero práctico”- 1900, o el destacado trabajo de María Luisa
Núñez y Juan Carlos Conde: “El léxico del azafrán en el habla manchega”. Además
de los libros que ilustran las imágenes y otras fuentes consultadas.
Así
concluimos el recorrido por la historia del
azafrán, un cultivo con más de 1000 años de historia en España con gran arraigo
y tradición siendo exportado a prácticamente todos los países del mundo. Y
ofrecimos distintas clases de azafrán que llevábamos de varios países incluidos
varios de La Mancha para que pudieran distinguir a ojo unos de otros y apreciar
los diferentes aromas.
En
el siglo XX constituyó una forma de vida para muchas familias de la Mancha,
traspasando fronteras su prestigio y fama por su indudable calidad, fruto del
tamaño de su hebra, por sus características organolépticas (color, sabor y
olor) y del esmero en su elaboración (recolección, monda y secado)
convirtiéndolo en el verdadero tesoro del especiero.
Al
igual que los tertulianos conforman la verdadera fortuna de estas tertulias. Padres, familia, ateneístas, compañeros unidos por la gastronomía y amigos todos, muchas gracias por acompañarnos y darles sentido a
esta labor.
Ese día se dio la curiosa circunstancia de recibir unos detalles gastronómicos elaborados por unas amigas que agradecimos en su momento en facebook, hoy reitero mi gratitud y especialmente a mi querido amigo Jose María Domínguez Morillo, al que no hice referencia al mismo tiempo porque su obsequio no era para degustar sino para disfrutar y hoy lo comparto con todos vosotros.
(Decorflor Floristería)
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