martes, 21 de noviembre de 2017

LA WEB DEL G.G.G. DOS DÉCADAS DE INFORMACIÓN EN LAS TERTULIAS GASTRONÓMICAS DEL ATENEO DE CÁDIZ


Las tertulias gastronómicas del Ateneo de Cádiz comienzan un nuevo curso con la conmemoración de los “20 años de la web del Grupo Gastronómico Gaditano”. La coordinadora tras su saludo inicial a los presentes y un resumen de la trayectoria de esta asociación constituida en el año 1986, les agradeció a los componentes hubiesen elegido a esta Institución y a las referidas tertulias para este especial aniversario.   

A continuación cedió la palabra al compañero ateneísta, Presidente y socio fundador del G.G.G., José Manuel Pérez Moreno, quien presentó a su compañero José Luis Flores Paniego, creador y responsable de la página web grupogastronomicogaditano desde 1997. Pérez Moreno con su especial sentido del humor explicó como su compañero, manchego de nacimiento, de la tierra de las andanzas del Quijote, de la ciudadrealeña Alcázar de San Juan y sin traer consigo las tres marcas gaditanas ineludibles de nacimiento, que empiezan por la letra C: caletero, carnavalero y capillita, llegó a ser el artífice de la web.
Foto cedida por el Ateneo de Cádiz

La explicación posterior fue convincente para entender que nuestro amigo José Luis se sienta manchego y gaditano. Llegó a Cádiz hace más de cuarenta años, donde estudió y luego ejerció como ingeniero naval. Se casó con una gaditana, naciendo sus hijos en esta ciudad. En este lugar se ha sentido seducido no solo por su familia y profesión, también por su cultura, por sus costumbres y como no podía ser de otra forma en un gastrónomo vocacional, por la cocina y la gastronomía de nuestra tierra. 
Esta suculenta y sabrosa afición le lleva en el año 1993 a ingresar en el Grupo de la mano de otro querido amigo, Eugenio Barea, Presidente fundador. Tras un tiempo pensando una fórmula para informar y difundir la gastronomía de Cádiz y su provincia, sin que ello fuese un desembolso considerable, le viene la idea de aprovechar su afición a la informática para crear la web. Gracias a esos conocimientos, tenacidad y esfuerzo,  logra con éxito entrar en el mundo de la comunicación por las redes sociales y sin apenas desembolso económico.
Concluida la intervención del Presidente del Grupo, José Manuel Pérez, le cedió la palabra a José Luis Flores, que contó cómo fue la creación de la página en 1997, e hizo un recorrido por las distintas modificaciones realizadas, acompañado de una proyección, donde se iba visualizando la adaptación a través del  tiempo. Mostró los importantes cambios de diseño, donde se podía apreciar la baja resolución de las fotografías, debido a que las cámaras por entonces no eran digitales, pues empezaban a llegar al mercado con un alto coste en sus comienzos y la calidad de los escáner tampoco eran los de la actualidad. Tras el diseño primitivo se pasó a otro, tipo magazine, con una página principal en la que se destacaba lo importante de cada actualización, aparte de tener un menú con las secciones habituales.

Se han realizado otras pequeñas modificaciones hasta llegar al cambio actual que incluye diseños nuevos, páginas amplias, menús desplegables, videos y otras herramientas digitales que hacen muy atractiva y amena la actual web.   
Las secciones son diversas. La primera podríamos decir que es la dedicada a mostrar a los componentes del Grupo, cada uno con su foto y una pequeña reseña. Es muy divertido ver como cuando se sitúa el cursor encima de una de las imágenes, podemos ver de niño al miembro del Grupo. 
Está la que recoge todos y cada uno de los premios otorgados por el G.G.G. desde 1987. En otro apartado encontraremos los eventos y actividades que han intervenido. No podría faltar la sección de las recetas y además cuentan con lugares destinados a sus libros, audiovisuales y el enlace directo con su Facebook. 

En resumidas cuentas tenemos al alcance de un clic, el material particular del Grupo Gastronómico Gaditano y se lo debemos a la brillante idea de José Luis Flores, que hace ni más ni menos que 20 Años, se atrevió a explorar en algo tan novedoso y todavía de poco uso que era internet.
Al final de la exposición hubo algunas preguntas de los asistentes y una cerrada ovación de felicitación por el aniversario y por la exposición. Una vez concluido el acto los componentes del Grupo Gastronómico Gaditano ofrecieron una copa y un aperitivo muy gaditano.  
Imagen cedida por el Ateneo de Cádiz
¡Enhorabuena por la labor a lo largo de este tiempo y un brindis por muchísimos años más de comunicación y amistad!

martes, 7 de noviembre de 2017

"20 AÑOS DE LA WEB G.G.G.” ABRE EL CURSO DE LAS TERTULIAS GASTRONÓMICAS EN EL ATENEO DE CÁDIZ

Queridos ateneístas y amigos:

El próximo miércoles día 15 de noviembre a las 19:00 horas, iniciaremos un nuevo curso dedicado a las Tertulias Gastronómicas, materia presente entre las muchas e interesantes actividades que el Ateneo Literario, Científico y Artístico de Cádiz ofrece al público anualmente. El acto tendrá lugar, como es habitual, en la sede de la calle Ancha, nº 20.

El período 2017-2018 se abrirá con la charla sobre los "20 AÑOS DE LA WEB GRUPO GASTRONÓMIO GADITANO”. Creada por José Luis Flores Paniego, componente del Grupo desde 1993, es una de las páginas pioneras que tiene como objetivo proteger y difundir la gastronomía y cocina gaditana. En la actualidad sigue siendo responsable de la web que recoge artículos, recetas, premios y otras actividades culinarias del G.G.G. 

Foto cedida por el G.G.G.

A la espléndida trayectoria del Grupo, que el próximo abril cumplirá  treinta y dos años de existencia, se le suma este señalado aniversario. Por ello deseamos nos acompañéis el día reseñado para mostrarles nuestro cariño y conocer más en profundidad sus experiencias en las redes sociales.      

Al finalizar su intervención podremos realizarles preguntas sobre el tema, estarán encantados de responder a nuestras curiosidades.     

¡Tomen buena nota! Las previsiones meteorológicas pronostican tiempo estable, así que os esperamos.

 Afectuosos saludos,

                                                                     María Luisa Ucero Manzano
Coordinadora Tertulias Gastronómicas
                                                                             Ateneo de Cádiz     
                                                                   
                                                                          

miércoles, 23 de agosto de 2017

LA NUEVA IMAGEN DE LA VENTA MELCHOR

Nos avisaron los propietarios de la Venta Melchor, Petri Benítez y Juan Carlos Almazo, de la reapertura de su restaurante después de cerca de siete meses que ha durado la reforma. Les agradecimos en su momento la invitación, pero por circunstancias no pudimos asistir. Evidentemente les debíamos la visita y aprovechando que teníamos a unos amigos de vacaciones por nuestra tierra, reservamos hace unas semanas y nos dirigimos a El Colorado (Conil de la Frontera). 

El blanco y la luz destacan y hermosean el local, que a pesar de su modernización no pierde la esencia de venta. Conserva el antiguo letrero de azulejos, donde reza: “Venta Melchor, fundada en 1960”. La entrada, recuerda a los tradicionales establecimientos que disponían de estanterías con productos de alimentación y conservas, además de cajones de madera para las legumbres, aunque luciendo un blanco inmaculado. 
Mientras que recorremos las distintas estancias, distinguimos alguna nevera y otros enseres antiguos. La atractiva bodeguita acristalada luce en el salón interior que se ha respetado casi en su totalidad; eso sí más luminoso debido a la luz natural que irrumpe desde el nuevo comedor ubicado en la terraza, lugar con un atractivo especial para comer y disfrutar de una buena sobremesa.  
La cocina se ha beneficiado de la ampliación y allí se mueve con profesionalidad y eficacia, la Jefa de Cocina Petri Benítez, otra de las joyas del patrimonio culinario gaditano. Vivaz, agradable, natural y con un don innato para hacer disfrutar a los comensales.  
Domina las recetas clásicas pero también se atreve a darles toques actuales. Eso sí, respetando siempre la calidad, la estacionalidad y siendo para ella un referente los productos de la zona. 

La carta con nuevo diseño, hace dudar al más seguro de los comensales, es apetitosa y con solo leer los nombres de los platos, se antojan todos. Si deseamos que nos aclaren las ideas, contamos con Juan Carlos que se esfuerza para que disfrutemos de nuestra estancia en la casa.    
"Paté casero de perdiz de la comarca de La Janda", "Buñuelos de camarones de La Isla", "Atún rojo de almadraba" preparado de distintas maneras, "Garbanzos de Naveros con rabo de ternera retinta", "Berza de judías verdes, calabazas y chícharos", "Calamares rellenos de marisco", "San Jacobo de ibéricos con queso El Bosqueño", "Flan de piñones de la dehesa de Roche", "Tarta de queso fresco El Gazul con mermelada de nísperos…todo un homenaje a los pescados, carnes, verduras, frutas y demás productos de la tierra gaditana; elaborados siguiendo el lema propio de la venta: “una olla de verdades” y cocinados por una mujer que resuma más autenticidad que sus propias ollas. 



viernes, 14 de julio de 2017

FERNANDO COUCHEIRO HABLA EN EL ATENEO SOBRE “EL ATÚN DE ALMADRABA, UN TESORO MILENARIO EN VANGUARDIA”

A finales de mayo dimos por concluido el curso de las tertulias gastronómicas que celebramos en el Ateneo de Cádiz. En la misma intervino el reconocido  pescadero titular del puesto nº 121 del Mercado Central de Abastos, Fernando Coucheiro Riobó, con la charla “El Atún de Almadraba, un tesoro milenario en vanguardia”. El público participó intensamente con diversas preguntas, incluso se quedaron con ganas de más al finalizar la reunión según el horario previsto. 
La vocal del Ateneo gaditano y coordinadora de las tertulias gastronómicas dio la bienvenida a los asistentes, agradeciendo de forma particular y en nombre de la entidad que representa, la participación de Fernando Coucheiro, que desde un primer momento se mostró dispuesto a compartir sus conocimientos con los seguidores de estas actividades culinarias.
A continuación realizó una breve presentación al pescadero, que lleva una trayectoria impecable tras casi 30 años en “La Plaza de Cádiz” y que cuando la clientela va por atún, no duda en acercarse a su puesto el nº 121. De ahí le viene el apelativo cariñoso de “El Duque”. En referencia a la conocida expresión: “A por atún y a ver al Duque”, dedicada en su momento a don Alonso Pérez de Guzmán, Duque de Medina-Sidonia. En apariencia se iba a comprar el pescado, pero éste no era imprescindible y tampoco llegaría en buenas condiciones a la mesa del comprador si tenía que viajar días. Era una buena excusa el ir a comprar atún y encontrarse con el todopoderoso aristócrata para aprovechar y obtener algún beneficio adicional a la visita; ese contacto era el principal motivo para emprender el largo viaje desde cualquier punto de España, hasta la entonces no tan accesible costa andaluza. Las almadrabas estuvieron bajo el dominio de la Casa de Medina-Sidonia durante seis siglos. 
Fotografía de Juan Virues, realizada para este blog  por gentileza de Fernando Coucheiro y el reconocido fotógrafo.

A Fernando Coucheiro la destreza y maestría con el pescado “de corte”, también llamado “de cuero”, le viene de familia. Sus ascendientes paternos llegan a Cádiz cuando Manuel, padre de Fernando contaba con 8 años de vida. Manuel Coucheiro Carbia, padre de nuestro invitado, empezó a trabajar cuando apenas contaba con 13 años en el Bar Botica y al poco tiempo se ganó la confianza de su jefe que enseguida lo dejó como encargado, pese a su juventud. Cumplía años e iba adquiriendo conocimientos, así que Manuel pensó en independizare y comenzar a trabajar como exportador de pescado, siendo el mayor expedidor de huevas de merluza en aquella época, principalmente para las provincias de Sevilla y Córdoba. 
A principio de la década de los años sesenta adquiere, junto a su hermano Ovidio, el puesto nº 62 de la antigua Plaza de Abastos de Cádiz, especializándose en  atún, pez de espada, salmón, marrajo…, aunque continuaron con sus labores de exportadores. Transcurría así su vida cuando el destino quiso que conociera a Aurelia Riobó, curiosamente llegada desde la misma provincia de Pontevedra. Su padre trabajaba de contramaestre en un barco de pesca y una vez que desembarcó en la capital gaditana, tomó la determinación de instalarse aquí junto a su familia. 
Tuvieron tres hijos, siendo el más pequeño nuestro invitado Fernando Coucheiro Riobó. Nació en la gaditana calle Circo y de niño  inició su formación en el  colegio la Sagrada Familia. Luego pasaría al colegio marianista San Felipe, en el casco histórico de la ciudad, finalizando su Formación Profesional como electricista en Los Salesianos. Pero…la luz enfocó su camino directamente a la profesión de su padre. 
Al concluir el servicio militar toma dos decisiones trascendentales para encaminar su rumbo: una, seguir los pasos laborales de su padre y de su tío; la segunda casarse en 1987 con la que es la mujer de su vida, Amalia Solano, siendo ambos muy jóvenes. Tienen una hija y un hijo de los que se sienten especialmente orgullosos. 
Fotografía cedida por Fernando Coucheiro.

Fernando Coucheiro aprendió pronto de su padre y con 22 años llevó  perfectamente la exportación de pescados. Luego compaginó este trabajo con el de la pescadería, hasta que finalmente se hizo con el traspaso del negocio donde había ejercido su familia. Hace más o menos diez años, hubo una eclosión en los mercados gaditanos del atún rojo salvaje, en gran parte por la demanda del mercado japonés, y Fernando desde entonces se centra particularmente en esta especie. 
Fotografía de Juan Virues, realizada para este blog  por gentileza de Fernando Coucheiro y el reconocido fotógrafo.

Nuestro invitado empezó su exposición haciendo una breve referencia histórica, manifestando que desde hace más de tres mil años, los pescadores gaditanos capturan el atún salvaje entrada la primavera, en el momento que cruzan por el Estrecho de Gibraltar dirección al mar Mediterráneo. Este gran pez aparece en las monedas fenicias acuñadas en Cádiz, aunque hay indicios que esta pesca pudiera ser conocida y practicada con anterioridad. Las factorías de salazones cobraron gran notoriedad y elaboraron los mejores Garum de la historia que consumían aquí y se exportaban por todo el Imperio Romano. El geógrafo e historiador griego, Estrabón (63 a.C.) habla de la zona como un emporio con fábricas de salazones y ya dice de estos grandes peces que son una especie de cerdos del mar.
Hizo un repaso a las almadrabas, el ancestral arte de pesca. El término proviene del árabe y significa lugar donde se lucha. (Más información sobre el atún y almadrabas en el enlace). En nuestro país siguen existiendo cuatro almadrabas situadas en nuestras costas: Zahara de los Atunes, Barbate, Conil de la Frontera y Tarifa, este sistema de captura es muy valorado en nuestro país e internacionalmente. 
El atún rojo salvaje (Thunnus thynnus) es el más versátil y sabroso de las especies. Pasa el invierno alimentándose en las frías aguas del Atlántico Norte, al llegar el mes de marzo emprende su viaje de más de 2.500 millas con rumbo a las aguas cálidas del Mediterráneo para reproducirse. Durante el traslado no comen y tampoco se detienen ante nada. Emigran en grupos muy numerosos, formando bancos y se aproximan a las costas gaditanas aprovechando las fuertes corrientes marinas del Estrecho de Gibraltar hasta alcanzar su destino.
                                                                         Fotografía cedida por Fernando Coucheiro 

Fernando considera que atún de calidad puede comerse prácticamente durante todo el año, pues aunque el atún rojo salvaje de almadraba tiene su temporada, hay otras especies que son muy apropiadas para su consumo. Es el caso del YellowFin o atún de cola amarilla (Thunnus albacares) o el Big Eye (Thunnus Obesus) conocido como el atún patudo. Ahora bien, considera muy importante el etiquetado, imprescindible para conocer el producto que está a la venta. Evidentemente esto evita también algún tipo de fraude, apuntando también que el consumidor debe saber que un comerciante no puede vender  atún rojo salvaje por debajo de su precio, pues no sería rentable. 
Igualmente es importante conocer las distintas partes del atún y cuales son las más adecuadas para cocinarlas de una u otra manera. Hay que tener en cuenta que las distintas piezas varían en grasas, texturas e inclusive sabor, por lo tanto es interesante saber cuáles son las más idóneas para la elaboración que decidamos y si no lo tenemos claro, podemos preguntar siempre a nuestro pescadero de confianza.  
Tras la provechosa introducción se dispuso a realizar un ronqueo virtual, mostrando imágenes de cada parte del atún, señalando las piezas más cotizadas y reseñando el uso de cada una de ellas. Insistió en el aprovechamiento total del atún y apuntó que siendo de calidad, cualquier porción está buena con una adecuada preparación. Nosotros añadimos, que además se debe evitar la cocción excesiva, así se consigue mayor jugosidad, mejores texturas y un óptimo sabor.
Significó que el ronqueo es el tradicional despiece del atún rojo, que como hemos referido en otras ocasiones viene determinada por el ruido que hace el cuchillo al rozar con el espinazo del pez. En total se extraen 24 piezas que se aprovecha prácticamente al cien por cien, unas serán para su consumo fresco y otras para la realización de productos elaborados. Los cortes son realizados de manera manual y se hace en función del grado de grasa que presenta el músculo. Asimismo la grasa también determinará el destino en la cocina, generalmente las partes más secas son apropiadas para preparaciones que lleven grasa en su elaboración. Las partes que presentan mayor cantidad de grasa se pueden comer en crudo o sin apenas elaboración, solo marcadas en la plancha.
Para que nos familiarizáramos con los nombres de los despieces japoneses equivalentes a nuestro ronqueo de atún rojo de almadraba, nuestro pescadero especialista nos ofreció una imagen con la división, avisando que aún hay partes que no están especificadas en la ilustración.   

Empezamos el despiece por la cabeza, de la cual se extraen cinco piezas: morrillo, mormos, contramormo, facera y galete. Morrillo se sitúa en la parte posterior de la cabeza del atún, justo antes de comenzar el lomo negro, su carne es muy codiciada por ser la más apreciada del atún; es ideal para tomar al horno y a la plancha. Mormos, pieza de textura fina con buen equilibrio entre músculo y grasa, es muy apropiado para guisos y escabeches. Contramormos, parte rica en grasa que le confiere mucho sabor y jugosidad; preparado al horno,  a baja temperatura o en adobo, se obtiene muy buenos resultados.
La Facera es la membrana gelatinosa que está junto y bajo los ojos, es conocida como la carrillada del atún por su semejanza a la del cerdo. El Galete es una pequeña pieza situada en la cara el atún: estofado, guisado con arroz y al horno, resulta muy sabroso. La parte de la cabeza es menos demandada en el mercado japonés y hasta no hace mucho, se desechaban. Por suerte, contamos con cocineros que han sabido valorar a calidad y versatilidad de estos cortes con los que se hacen ricos platos. 
A continuación tenemos las piezas de la parte superior del atún: solomillo, lomo negro y cola negra. Estas piezas son llamadas negras por el color de la piel exterior, más oscura en esa zona. El Solomillo es la pieza que une al morrillo con el lomo, siendo una mezcla de ambos. Tiene una textura consistente y una buena proporción de grasa, con un grado de infiltración muy alto, es muy adecuado tanto para su uso en crudo como para hacerlo a la plancha. El Lomo negro es la pieza superior del atún que va desde la cabeza a la cola con la aleta dorsal; es utilizado para elaboración de la mojama de almadraba y para preparaciones en crudo, entre ellos el ceviche, aunque también se puede emplear el lomo blanco. 
En la parte interna del lomo negro encontramos el Descargamento, que se sitúa sobre la espineta. Es una pieza magra, a diferencia de otras partes del atún, no predominan los niveles de grasa. Se prepara igualmente en salazón, siendo también muy apreciada para las elaboraciones en crudo de corte asiático. En la parte exterior del lomo negro se encuentra la pieza llamada Plato, hay quien dice que es “el tarantelo del lomo negro”, aunque es menos jugoso; se puede consumir crudo o a la brasa poco hecho. Por último nos queda hablar de la Cola Negra, es la parte alta de la cola. Se puede utilizar para guisos, salazones y elaboración de tartar. 
En la parte inferior del atún está el Lomo blanco, que va desde la cabeza a la cola con la aleta final. Ijar, Ijada, Barriga, Ventresca, podemos encontrar esta pieza con estos nombres distintos y algunos más, depende de la zona geográfica donde nos encontremos. Muy valorada en la cultura culinaria japonesa por la vetas de grasa, siendo muy adecuada para la brasa, también cruda para sashimi y sushi. Tarantelo, parte triangular que forma parte del lomo blanco, situada entre la ventresca y la cola blanca. Es semi-grasa, por ello se dice que es la parte del atún con la grasa perfecta, suele utilizarse a la plancha pero también para tatakis o para elaborar atún encebollado. Para esta receta tan tradicional, también se utilizan mormo, contramormo, parpatana…Descargado, parte interna del lomo blanco que se sitúa junto a la espineta, se puede emplear para tataki, tartar o prepararla para hacer mojama de almadraba. La parte baja la terminamos con la Cola blanca, al igual que la cola negra, es una de la partes menos jugosas del pez. Al igual que la otra parte de la cola, se utiliza en cocina para guisos, tartar, albóndigas y hamburguesas, también se prepara en salazón.  

Otras partes internas del atún utilizadas en la cocina, aparte de las nombradas de la cabeza son: Parpatana, Corazón, Espinazo, hueva de grano y hueva de leche. La Parpatana, pieza que rodea la boca por abajo, mandíbula y cuello. Está considerada como una delicia gourmet, aunque es desconocida por muchos cada vez se utiliza más en cocina por su contenido graso diferente, sin fibras. Su apariencia es muy parecida al chuletón de ternera por lo que se puede preparar de manera similar a la carne, teniendo en cuenta que hay que equilibrar los niveles de grasas. 
El Corazón se encuentra en la parte inferior del pez junto al hígado y el buche, con estas dos partes se puede preparar Paté y Callos de Atún rojo, respectivamente. El corazón es de color rojizo oscuro, de gran carnosidad y potente sabor. Aunque no es conocido suficientemente por el público, es muy codiciado por aquellos que lo conocen. Hay que decir que esta víscera ha sido consumida siempre por los almadraberos que se quedaban con las partes menos nobles del atún, ellos la valoraban a la hora de comerla y sabían de sus propiedades energéticas. Una de las fórmulas tradicional es su consumo en salazón, similar a la mojama, pero con un extra de sabor y crujiente. También ofrece otras  posibilidades: fileteado a la plancha, aliñado, en ensaladas, en morcillas para acompañar los callos de atún…También decir que las vísceras son usadas para la elaboración de harinas. 
El espinazo está pegado a la espina central, esta parte queda después de haber extraídos los lomos y solomillos de la pieza. Tiene un potente sabor por su alto contenido en sangre y se cocina de manera similar al costillar de ternera. La hueva de grano del atún hembra puede llegar a pesar más de un kilo. Es costumbre consumirla cocida o seca, hay firmas que las preparan cocidas y envasadas al vacío, listas para su consumo. Esto evita la complicación que suponía cocer una pieza de este tamaño sin que sufriese una rotura y por lo tanto la salida del grano. Son idóneas para tomarlas de aperitivos, acompañadas con un toque de aceite o aliñadas en ensaladas, también admiten otras elaboraciones como a la plancha, rebozadas…La hueva de leche de atún macho, se suele preparar cocida con agua y sal y presentada en pequeñas porciones bien aliñadas o fritas.  
Para demostrar que del atún rojo salvaje se aprovecha todo, Fernando Coucheiro aportó una receta hecha con la piel del atún, Corteza o Toreznos de Atún.  Nos desveló que este plato lo consiguió Carlos Caburrasi, después de varios intentos y que recoge en su blog: notengothermomix. Se cocina con la piel cocida en agua y sal. Posteriormente se eliminan todas las escamas y si hay restos de carne también, debido a que lo único que interesa para esta receta son las pieles. Luego se somete al secado total, la deshidratación se efectúa en el horno lentamente y por último se fríen en abundante aceite. Aseguró que están riquísimas y que tienen mucha semejanza con las cortezas de cerdo, con la particularidad que su grasa es mucho más sana, pues tiene gran cantidad de Omega 3. La foto habla por sí sola, habrá que probar ese manjar. Para más detalles dejo el enlace: aperitivos/cortezas-de-atún/
Fotografía de Carlos Caburrasi publicada en su blog: No tengo Thermomix

Y hasta aquí este resumen de la interesante y completa charla que nos ofreció Fernando Coucheiro, un lujo para nuestros mercados y por supuesto una de los profesionales que mejor nos puede asesorar a la hora de compra atún para prepararlo en casa.

A él reiterarle nuestro agradecimiento y a todos los que nos siguen en nuestras tertulias gastronómicas, despedirnos hasta el próximo curso. ¡A disfrutar del verano!
             Fotografía de Juan Virues, realizada para este blog  por gentileza de Fernando Coucheiro y el reconocido fotógrafo.

lunes, 19 de junio de 2017

BARBATE ENTRE SABORES.- II PARTE: LA EXQUISITA DULCERÍA DE PEPI MARTÍNEZ.

Hemos definido en alguna ocasión a Cádiz como una provincia de contrastes diversos, incluso en una misma localidad observamos aspectos diferentes. En el caso de Barbate, podemos disfrutar de preciosos parajes de dunas, marismas, acantilados, bosque de pinos piñoneros y denso matorral mediterráneo, un extenso litoral con aguas bañadas por el Atlántico… En este lugar, la gastronomía también es variada, encontramos las almadrabas, un arte de pesca ancestral que nos deja uno de los tesoros más apreciado de nuestras costas: el Atún Rojo Salvaje (de él hemos hablado en la entrada anterior entre-sabores-atun-rojo) En torno al atún se percibe un arduo trabajo: el ajetreo y la dura faena de los pescadores, las pesadas anclas y el entramado de redes utilizadas para la captura, la brega de los grandes peces en el laberinto donde son atrapados… 
En contrapunto el pueblo marinero posee un obrador tranquilo, aromático, con el encanto especial de continuar la tradición familiar: transformar harinas, azúcares, cacaos, leche, frutas y otros muchos alimentos en deliciosos pasteles, helados y bombones. En la actualidad Pepi Martínez es su principal artífice, junto con sus hermanos Juan y Andrés forman la tercera generación de la empresa familiar Tres MartínezUna auténtica suerte para nosotros es que los tres hermanos hayan seguido la dulce labor familiar, iniciada por su abuelo Andrés Martínez Moreno, allá por el año 1886 y continuada por sus hijos, entre ellos Juan, padre de los propietarios actuales. El azar quiso que Juan conociera a una experta heladera, Trinidad Nuñez, que desde pequeña ayudaba a su familia en esos cremosos y refrescantes menesteres y tiempo después contrajeran matrimonio.  
En ese ambiente crecieron sus hijos que en la actualidad siguen la línea clásica de los pasteles, intentando recuperar y ofrecer dulces que en su día le dieron fama a sus padres: piñonadas, roscos, merengues, cocadas… Pepi, es la más creativa y avanzada, una mujer delicada, dulce de carácter y capaz de convertir todo lo que sus manos tocan en elaboraciones deliciosas, exquisitas y únicas. No hay nada mejor que hacer lo que a uno le gusta, y a ella le encanta la dulcería. Se le nota cuando habla de su profesión, cuando explica un proceso, cuando coloca con una cucharilla común una quenefa de helado en una tulipa…
Su vocación natural por la pastelería, le lleva a una búsqueda constante por la excelencia de sus elaboraciones. Pasteles innovadores, suaves, con ingredientes diversos que les otorgan sabores y técnicas que les aportan texturas maravillosas. El atractivo escaparate y el delicioso aroma que emana al pasar por delante de sus confiterías, invitan al caminante a entrar y llevarse una caja o bandeja de dulces. ¡Ah! No olviden chocolates, bombones, línea gourmet de alta calidad envasada con distintivos e incluso tabletas sin gluten para celíacos. Para aseguraros la existencia, podéis realizar un encargar previo llamando al teléfono 956434133 o a través del Email: pepi@tresmartinez.com. También se puede comprar on-line a través de tresmartinez.com/tienda/
Emplea principalmente cacao Valrhona, uno de los mejores del mercado, utilizando tres clases de cacao: Criollo, Forastero y Trinitario. Hace combinaciones con ellos y maneja el chocolate con una maestría absoluta, realizando excelentes bombones y chocolates totalmente artesanales con la delicadeza innata de Pepi. Ella sabe y le apasiona jugar con las distintas texturas y emplea sabores originales como regaliz, canela o jamón. ¡Sí, sí han leído bien, jamón! Revela que uno de los secretos de la gran calidad de sus productos es la elección de materia prima e ingredientes de primera calidad. En ocasiones realiza Catas de Chocolates, tuvimos la suerte de asistir a una, asegurando que es un deleite para los sentidos. Si tienen oportunidad de acudir, no se la pierdan.  
En esa línea ha creado unas “roquitas de mar” donde emplea coberturas de chocolates negro, con leche y blanco, combinándolos con naranja, almendra, nueces y piñones. Quizás eso sería lo normal en una profesional, pero ella va mucho más lejos y consigue mezclar esos ingredientes con maruca, mojama y bonito curado. Nos cuenta con una sencillez absoluta que fue modificándolos poco a poco hasta conseguir que los sabores se integraran perfectamente en los bombones, sin que los contrastes extrañen al paladar. De ello podemos dar fé. 
En el pulcro obrador nos mostró la maquinaria y explicó la elaboración de algunos de sus productos. Refirió que de más del centenar de pasteles distintos que elabora Tres Martínez, seis están incluidos dentro de la marca Parque Natural de Andalucía, por este motivo la empresa ha sido distinguida por la Junta de Andalucía. Esos dulces son los siguientes: Rocas del Tajo, con coberturas de chocolates diferentes, además de ingredientes como frutos secos, entre otros, son similares a las que hemos hablado en el párrafo anterior, pero no llevan  salazones; Piñonadas de la Breña, preparadas en un 95% con piñones del Parque Natural; Sardinillas dulces de Barbate, hechas de mazapán de almendras que se trituran en el propio obrador y que se presentan en un envase similar a una lata de conservas, homenaje a la tradición marinera de la localidad;  Boleros, tortas de almendras sin contenido alguno de harina; Guirlaches, tortitas crujientes de almendras laminadas con miel y una cubierta de chocolate y Pan de Cádiz, mazapán de almendra con yema y frutas escarchadas. Todos los ingredientes son de la zona próxima al Parque Natural de la Breña y Marismas de Barbate, como piñones, miel, meloja… Intentan evitar los productos químicos por otros más naturales, es el caso del empleo de la vainilla natural. 
Llevamos años siguiendo a Pepi Martínez y nos sigue sorprendiendo, al punto que pensamos y se lo comentamos a ella misma, que si se hubiese instalado en Madrid o Barcelona el reconocimiento sería mayúsculo. La respuesta de esta mujer honesta y sencilla fue igualmente grande: “Me han propuesto trasladarme un tiempo a Francia, precisamente los responsables de las fábricas donde compro los distintos chocolates, pero no me compensa dejar mi tierra, mi familia, mis gentes y mi labor aquí por lograr fama”
Extraordinaria mujer con ideas claras, imaginación fantástica para crear y que triunfa donde ella ha elegido: Barbate, la tierra gaditana que ama. Tiene nuestra admiración y deseamos que si aún no la conocéis, lo hagáis cuanto antes, a ella, a la empresa familiar y a todos sus productos. Seguro pasaréis a pertenecer al club de admiradores.