lunes, 10 de abril de 2017

PRODUCCIÓN Y CONSUMO DE VINO EN ÈPOCA ROMANA. ARQUEOGASTRONOMÍA Y RECONSTRUCCIÓN FÍSICA DE ALIMENTOS.

Hablar de gastronomía no solo es hacerlo por la afición de comer bien, de que nos gusten más o menos ciertos alimentos y recetas; acudamos a bares, tabernas o restaurantes donde disfrutar de tapas y platos; es también poder expresarnos sobre el conjunto de conocimientos y actividades relacionados con la comida. Todo ello, unido a referencias de prestigiosos cocineros, a obras escritas por expertos o estudiosos que según sus épocas se han interesado en dejar patente sus  costumbres en torno a la mesa y los estudios realizados por investigadores de la alimentación a través de la historia, hacen que la gastronomía esté alcanzando un gran interés por la buena mesa, por  nutrirnos de forma saludable y por supuesto por aprender y obtener conocimientos.   
Así que procuramos en la coordinación de las tertulias gastronómicas del Ateneo literario, artístico y científico de Cádiz, que estas ofrezcan diversidad y amplitud en sus temas. A finales del pasado mes de marzo tuvimos el honor de contar con la presencia del arqueólogo, licenciado en historia y en Derecho por la Universidad de Sevilla, Manuel León Béjar, que nos ofreció la conferencia titulada: Producción y consumo de vino en época alto-imperial Romana. La Arqueogastronomía y la reconstrucción física de alimentos.
En el resumen sobre la presentación de nuestro invitado, destacamos que en la actualidad es Director Técnico y Científico de Baetica, Vino de la Hispania Romana, marca de Dinamo Cultura S. L., Investigador en el Departamento de Ingeniería y Tecnología de Alimentos de la Universidad de Cádiz sobre recuperación y reconstrucción física de alimentos de época romana. Director técnico de Dinamo Cultura S.L. (Grupo Lógica). Posee gran experiencia en el sector agroalimentario, donde es un gran investigador y promueve el desarrollo de vinos elaborados a partir de la recuperación de antiguas recetas de autores romanos. Manuel León, cuenta con distintas publicaciones y artículos relacionados con la materia. Ha participado en proyectos y propuestas técnicas de infraestructuras y equipamientos con la gastronomía y creación de productos gastronómicos: Museo del vino de Umbrete, Centro Turístico de la Gastronomía de Salteras y Centro de Interpretación del vino de la D. O. Montilla–Moriles. Además ha sido distinguido con varios reconocimientos y menciones.
Natural de Villamanrique de la Condesa, comarca de las Marismas del Guadalquivir, es un enamorado de su tierra con la que se identifica pero se confiesa un entusiasta de la provincia gaditana. No es de extrañar siendo un apasionado de la época romana, un periodo donde la Vía Augusta era la ruta terrestre más importante de la provincia Baetica, que discurría desde el Arco de Jano (situado en el Alto Guadalquivir) hasta el mismo Gades. Así que nuestro amigo Manolo León, muchos siglos después sigue recorriendo con constancia el camino desde Sevilla a Cádiz. Igualmente le cautivó la obra y la lectura del ilustre  ciudadano de Gades, Lucius Junius Moderatus de sobrenombre Columela. Le sedujeron sus extensos tratados de agricultura, que influirían en una parte de su recorrido profesional. Precisamente esta admiración por los autores clásicos, le indujo a orientar sus  responsabilidades al ámbito del Patrimonio Cultural y la Arqueología.  
A continuación Manuel Léon Bejar comenzó su ponencia, remontándose al desarrollo de la agricultura y la ganadería en la era neolítica, explicando como el hombre por entonces empezó a seleccionar plantas para su consumo y domesticar animales para controlar los recursos alimenticios que podían obtener. El olivo para la obtención del aceite procede de esa época y se empieza a cultivar para el consumo propio. En el siglo VI a. C. aparecen indicios de plantación en Creta. Los fenicios lo introdujeron posteriormente en la península ibérica, siendo los romanos quienes extendieron su cultivo, y los árabes aportaron las mejoras de nuevas técnicas. Otro importante hallazgo es el encontrado en el norte de Irak, donde se han descubierto restos de trigo  6700 años a. C. El trigo es cereal de mayor cultivo, contribuyendo de forma decisiva a la creación de la sociedad agraria. 
Igualmente el vino tiene un origen ancestral. En las montañas del Cáucaso (Armenia) fueron hallados instrumentos y herramientas de viticultura en la Edad de Cobre entre los años 4100 y 4000 a.C. Fue considerado como un producto exótico sagrado destinado a las clases altas, con especial uso en ceremonias, libaciones religiosas y en banquetes funerarios. Diferentes civilizaciones tenían la creencia que el vino facilitaba el contacto y comunicación con los dioses, posiblemente debido a los efectos propios de la bebida. 
La primera cultura alimentaria se atribuye a Egipto. El gran poder político y la expansión del imperio egipcio propiciaron la incorporación de nuevos alimentos, nuevas tecnologías y productos de importación (3700 a.C.). Para cocinar se empleaban distintos tipos de aceites vegetales: cártamo, sésamo, ricino, linaza y palma, siendo la primera civilización en practicar la extracción del aceite de oliva. También usaban sal, plantas aromáticas y especias importadas. Disponían de variedad de dulces, utilizando harina de cereal o de chufa molida. Fabricaban distintos tipos de cervezas en las que empleaban higos, miel o altramuces.  Se sentaban para comer y usaban cubiertos, teniendo por costumbre hacer tres comidas al día. Existe importante documentación acerca de las viñas, la obtención, producción y comercialización del vino,  aunque su uso se remonta a época prehistórica. Un dato curioso es el descubrimiento en la tumba del Faraón Tutankamon, de tres docenas de jarras de vino. 
Gadir fue en el mundo fenicio uno de los más importantes centros de operaciones comerciales en las rutas marítimas de la antigüedad. Fenicios, griegos y romanos cultivaron y difundieron la importante triada mediterránea: el trigo para el pan, la vid para el vino y el olivo para el aceite de oliva y las aceitunas.   
Los griegos utilizaban técnicas innovadoras para cocinar como el hervido, la fritura con aceite de oliva, el asado y el guiso. Acostumbraban a comer sentados y utilizaban cuchara y cuchillo, sin embargo no usaban el tenedor. Cultivaron en abundancia las viñas con el objeto de producir vino en gran escala, evidentemente con las dificultades propias que suponía en la época, conseguir el fruto de la cosecha, prensarlo, dejarlo fermentar, seguir de cerca todo el proceso hasta conseguir una bebida de calidad, considerada como regalo de los propios dioses. El consumo también tenía para ellos carácter sagrado, no estaba aceptado beberlo fuera de ceremonias casi sacralizadas, considerándose en ese caso conductas incívicas o bárbaras. Mezclar el vino con agua era símbolo de cultura y civilización, considerándose que si se tomaba en su estado natural supondría llevar a los consumidores al desenfreno. Los griegos no se quedaron para sí los avances relacionados con la comida, exportaron la costumbre de la   alimentación social y sus productos.         
En Roma el vino se consideraba un alimento esencial y con especial relevancia en todas las celebraciones, fiestas y banquetes, de carácter sagrado y lúdico. En los inicios de la República Romana la producción del vino era muy limitada, importando de Grecia los de calidad pero a costes elevados. El vino corriente se populariza, convirtiéndose en un hábito entre la población. Esto trae consigo que a finales de la República Romana se consigan vinos de mejor calidad, aplicación de nuevas técnicas de vinificación, avances en los métodos de conservación, hasta llegar a la producción de vinos de gustos diferentes y  más refinados. Así se va convirtiendo en una señal de distinción y un elemento lúdico social por excelencia. 
Para lograr aumentar la calidad de los vinos se empieza a usar sustancias que garantizaran la estabilidad del producto, controlar la acidez y la  clarificación, además de evitar los olores y sabores menos adecuados. Entre los aditivos empleados estaban las resinas como la pez o la colofonia; el agua salada o sal, aunque si los vinos tenían cierta calidad no llevaba o se les añadía muy poca cantidad. Yeso u otros tipos de carbonato cálcico, con ellos conseguían rebajar la acidez, así como con la harina de la especia de fenogreco. Una vez finalizado el proceso de fermentación, el vino se envasaba en ánforas y se sellaban con arcilla o yeso con el fin de evitar su oxidación y evitar se transformara en vinagre.
Dentro del marco del Proyecto de investigación Cotidiana Vitae, para la Reconstrucción física de Alimentos se han conseguido importantes resultados en el desarrollo y reproducción de experiencias culinarias en torno a la gastronomía en Roma. De esta forma se ha puesto en valor el Patrimonio Histórico-Arqueológico, Baetica se ha revelado como un complemento idóneo para las actividades culturales y turísticas que se están desarrollando en Andalucía y en otras muchas comunidades españolas, convirtiéndose en un novedoso producto turístico basado en la Antigua Roma e inédito en el sector hasta la fecha actual. 
Se ha logrado un resultado turístico cultural desde el conocimiento científico y desde la perspectiva de la arqueológica, que pueda mostrar al público la vida cotidiana desde un aspecto temático Arqueo-gastronómico, con un final aportado por la brillante figura de Columela y sus aportaciones al mundo de la agricultura y en especial a la producción vitivinícola.  
El proceso de investigación ha sido llevado a cabo por un equipo compuesto por arqueólogos y enólogos, siguiendo un estudio pormenorizado de textos gastronómicos romanos relacionados con la producción de Mulsum, Vinos Artificias y Vinos Condita, además de una selección de ingredientes naturales que garantizan el carácter artesanal. En la reproducción se han empleado la maceración con conservantes vitivinícolas utilizados en época romana. Fermentaciones (Mulsum) y maceraciones secundarias (Sanguis, Antinoo y Mesalina).     
Vina Condita, vinos cocidos y edulcorados con miel y aromatizados con especias, flores o frutos secos. Finalidad: garantizar la conservación y otorgar durabilidad de consumo óptimo. Se maceraban y/o fermentaban con pétalos de flores (rosa, violeta, nardo…); plantas aromáticas como el lentisco, el junco, el lirio, el hinojo, la ajedrea, el azafrán; especias: pimienta, canela…; frutas: granadas, membrillo, dátiles, moras, nísperos…; resina y miel. Por otro lado, aportar sabor y aroma, mejorando el perfil organoléptico de los vinos y, además aprovechar las propiedades “medicinales” como apuntaban los autores: Plinio, Paladio o Dioscórides, entre otros.   
Vino Ficticia, se obtiene mediante la maceración de productos de origen vegetal, como plantas, frutas, resinas, especias e infusiones con mosto o con vino. Su uso también se extendía al mundo de la medicina. El más afamado de los vinos es el Mulsum, llegando a ser de consumo mayoritario en la sociedad romana.
Pero aquí no acaba el trabajo, Baetica está en continua investigación y desarrollo, además de seguir en la línea de sus peculiares vinos, han conseguido un queso de cabra de la Sierra de Cádiz, macerado e inyectado con Mulsum. Este queso llamado Libum, nombre usado en la antigua Roma para una especie de panecillo de queso, que se utilizaba en diversos rituales, entre los que destacaban los dedicados a los dioses. Como no podía ser de otra forma también han creado fórmulas para acercarnos el Garum, fruto de la reconstrucción científica e histórica del conocido aderezo de la época romana. Así nos presentan por ejemplo, la salsa Flor de Garum, elaborada con pescado azul, especias mediterráneas y sal marina. Para su preparación se ha estudiado la composición química del contenido de ánforas excavadas en Pompeya, reproduciéndose en el laboratorio las condiciones ambientales y las originales técnicas que utilizaron los romanos en su fabricación. Otro producto es el Mousse de Allec, obtenido a partir del Garum, elaborado de forma natural, con matices ahumados y diversas especias. Este paté sería muy valorado tanto en la cocina romana como ahora en la actual. Y como hemos señalado no se para aquí, las investigaciones continuarán...   
Esta ardua labor no tendría sentido si no se diese a conocer, por ello Baetica apuesta por ofrecer actividades culturales y turísticas por gran parte del país, realzando la gastronomía y experiencias únicas en entornos y espacios muy especiales en el ámbito de la cultura. Vivir una jornada con ellos es un aprendizaje divertido, no dejen pasar de largo la experiencia. 
Al finalizar el acto, le reiteramos el agradecimiento del Ateneo de Cádiz, y de la propia coordinadora de las tertulias gastronómicas a Manuel León Béjar, quien aún tenía guardada una dulce sorpresa para los asistentes: experimentar las sensaciones de un vino tan romano como actual: el Mulsum. En las fotos ateneístas, conocidos gastrónomos y seguidores de la cocina gaditana: Manuel Ruiz Torres; Primitivo Collantes; Pepe P. Moreno y Rafael Paul del Grupo Gastronómico Gaditano; María Teresa Domínguez del Grupo Gastronómico El Almirez; Lola López del Blog La Fritada; Ana Mayi, Gerente de Ediciones Mayi;  María Isabel González, entre otros muchos queridos compañeros.    

Amigo Manolo, las puertas de esta institución están abiertas para que sigas aportando y compartiendo tus extensos conocimientos. Muchas gracias.     

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