Las
ciudades, las costumbres, la naturaleza, el hombre, todo cambia con el paso de
los años. En nuestra memoria quedan lugares, personas, hábitos… que de una u
otra manera han significado algo especial para nosotros, pero será imposible
recordar con precisión gran parte del entorno donde crecimos y vivimos sin
ayuda. Esta ayuda es la que nos pone en nuestras manos el escritor gaditano Julio Molina Font. Le gustan las
historias y vivencias cotidianas, las vividas y las oídas, plasmándolas en sus
libros como buen cronista de la sociedad, única forma que podamos seguir
teniéndolas presentes y que nuestros sucesores las conozcan. Así sucedió con La historia pequeña de Cádiz, La
historia pequeña de San Fernando, o Crónica negra en el Cádiz de la posguerra,
libros editados por Ediciones Mayi, entre otros.
En
esta ocasión las páginas de su última obra: Baches, bares y
ultramarinos. Crónica guía del buen morapio y condumio en el
Cádiz de ayer, publicada
por Ediciones El Boletín, están llenas de locales, vinos, personajes, etc., que
pueden resultar atractivo para los gaditanos en general y muy interesante nos
resultan a los seguidores relacionados con el mundo que rodea la cocina en
todos sus ámbitos.
Por ello hemos querido tener en la tertulia
gastronómica del Ateneo gaditano, en este mes de febrero, a nuestro compañero Julio
Molina. El autor nos condujo por uno de los muchos paseos que tiene el libro
por Cádiz, describiéndonos como era la ciudad en la época desde principios del
siglo XX hasta los años setenta. Durante el recorrido nos paramos en algunos de
los famosos bares y establecimientos dedicados a la alimentación que pudimos
visualizar en la interesante y curiosa colección de fotografías que nos mostró,
rescatadas de su publicación.
El escritor contó con brevedad como nació y se
desarrolló la idea, enumeró las fuentes escritas en las que había investigado,
el empleo de su propia documentación y colección de libros, además de mencionar
la cantidad de fuentes orales obtenidas por amigos, conocidos y personas
relacionadas con la hostelería de entonces.
En la obra que consta de 390 páginas, Molina Font
confesó querer hacerle un homenaje a los montañeses que llegaron a Cádiz,
instalando sus ultramarinos preferentemente en las esquinas de las calles del
centro de la ciudad. El escritor en este punto se dirigió a los asistentes y
dijo haber pensado dedicarles a ese
reconocido colectivo este momento, como se suele hacer en Cádiz y más en estas
fechas que rozamos los Carnavales, vestido con la clásica bata de color
garbanzo tostado y con el típico lápiz que se colocaban encima de la
oreja.
Por supuesto hizo extensivo el homenaje a los chicucos,
niños que con trece o catorce años de edad empezaban a hacer recados, a reponer
artículos, cuidaban de la limpieza y a cambio recibían alojamiento, comida y un
salario que generalmente le custodiaba el propietario del almacén hasta que el
joven marchaba al servicio militar. Entonces era cuando se les solía entregar
la cantidad custodiada, la mayoría de las veces. Muchos a su regreso se
incorporaban como encargados o incluso como dueños de sus propios negocios.
Durante décadas, los montañeses acaparaban este tipo de comercios, aunque luego
también llegaron personas de la provincia de Málaga como El Burgo o Yunquera.
Refirió como el vino y especialmente la manzanilla,
fueron el origen de las tascas en Cadiz, lugares en que mayoritariamente se
reunían los hombres y fue centro de tertulias en la época. Nos descubrió que a
muchas de esas tabernas, las habían precedido en el mismo lugar antiguas
carbonerías e incluso que hubo un tiempo donde se vendían ambas cosas en el
local, debido a que había quienes opinaban que en estos lugares se conservaba
mejor el vino debido al carbón. Uno de estos lugares es la tradicional taberna
La Manzanilla que ha llegado hasta nuestros días en la calle Feduchy, frecuentada
por gaditanos y visitantes.
Haciendo un guiño a estos lugares, puso encima de la
mesa del estrado una media limeta y una caña de manzanilla, el pequeño vaso
donde era habitual servir el aromático vino. Recordó que la limeta y media
limeta, daban nombre a las botellas utilizadas para la manzanilla, según su
medida, prácticamente están en desuso. Nosotros queremos significar al respecto,
que con mucho acierto se siguen utilizando en algunos lugares clásicos de
Sanlúcar de Barrameda y nombrar también a la Taberna La Sorpresa que ha
recuperado esas botellas para Cádiz.
Tabernas de fama como La Privadilla, fundada en
1712, que lucía en sus paredes dos cabezas de toro, llamados en vida Palomero y
Jardinero; El Maestrito, situado en la calle La Paz, y que hasta el año 1952
solo vendía vino, pero a partir de esa fecha empezó a ofrecer pescado frito,
papas aliñás y guisos caseros por encargo que se hicieron famosos. Típicos
baches como La Providencia, Mendizábal o El Nicanor.
Bares como el Liba, El Alcázar, Sol Bar, Casa
Samuel o el Bar Caleta con aquellas cazuelitas de barro de espectaculares
gambas al ajillo y el barreño de plástico lleno de almejas de las que ahora es
difícil ver y que cuando nos asomábamos los chiquillos siempre soltaban un
chorrillo de agua a la cara para risa de todos los que no se mojaban. No puedo
dejar de nombrar a Casa Lucas en la Cruz Verde, en sus inicios era una tienda
de vinos regentada por el dueño Lucas Diego Mazorra, más tarde empezaron a
poner tapas que las hacía su mujer Maruja, dándole un giro diferente al bar. Al
ser un local de paso y muy concurrido llegó a la cocina Concepción Pinto
Bautista haciendo célebres las tapas de menudo, sangre en tomate o las pavías
de merluza, entre otros muchos guisos. Luego el hijo de los propietarios Adolfo
se casó con Isabel Bermúdez, quien siguió los pasos de ambas mujeres en la
cocina. Durante años Concha y Beli fueron muy reconocidas en los fogones de
Casa Lucas.
En nuestra breve presentación aludimos a
locales de recuerdos significativos de nuestra niñez y juventud como el Bar Correos en la
Plaza de las Flores, donde trabajaba mi tío Juan Cantero. Cuando pasábamos por
allí, entrabamos a darle un beso y el cogía con una mano unos cuantos vasos que
con un movimiento rítmico hacía sonar compases flamencos. Aunque hoy no podemos
dejar de nombrar una de las cosas que más nos llamaba la atención a los niños y
creo que a los de más edad también, ni más ni menos que una de las primeras
gramolas que llegó a Cádiz, a la que se le echaba una moneda para que la música
sonase. Inolvidables igualmente son la Taberna La Manzanilla, el bar El Nansa o
el ultramarino el Cañón en la calle Feduchy donde nací y viví muchos años. Otro
bar muy especial por lo que vamos a contar fue El Piano, situado en la calle
Columela, no solo por el rico olor y sabor de los primeros sándwiches que se
ofrecían en la capital gaditana, sino porque los ojillos de niña se quedaban
fijos en una de las estanterías, donde junto a botellas de vinos y licores había
colocado un pajarito de cristal de colores que con movimientos de vaivén,
zambullía su pico en la copa de agua que tenía delante. ¡Qué tiempos!
No
quisimos restarle minutos a nuestro compañero alargando la presentación. Julio
Molina es una persona muy conocida en nuestra ciudad y particularmente en el
Ateneo, desempeñando la labor de coordinador de la Tertulia Marítima, donde
consta su faceta de investigador en temas marítimos y costumbristas, además de
sus muchas publicaciones.
El
autor nos desveló los clásicos
reservados de las antiguas tiendas de vino y tabernas. Estos lugares eran
frecuentados por trasnochadores en busca de
bebidas, especialidades de cocina y fiesta, pero también acudían
célebres artistas, toreros y personajes importantes de la vida social gaditana.
Citó igualmente célebres restaurantes como El Anteojo, El Achuri, El
Faro, La Flor de Galicia, algunos de
ellos aún respetan parte de sus estructuras aunque con reformas lógicas
efectuadas por el paso del tiempo. Hay casos que conservan el nombre, otros por
el contrario son llamados de otra forma. Por supuesto las ventas de extramuros
como La Primera de Cádiz, Venta Los Patos, Venta El Pozo, que recuerdo íbamos
en familia a comer sus ricos “Huevos a la Flamenca”; El Cantábrico, lugar donde muchos domingos las
familias se reunían fuera de la ciudad para almorzar y donde los chiquillos
podíamos jugar con tranquilidad al aire libre o el ventorrillo El Chato, que
afortunadamente existe gracias a la familia Córdoba y del que se pueden contar
mil y una anécdotas.
También hubo tiempo para recordar ultramarinos como
el Cañón, El Miña terra, Las Nieves, El Caminito, La Pasiega… todos con sus
estanterías de madera; el habitual reloj que se enmarcaba en el centro; las
cajoneras en la parte baja, donde se depositaban las legumbres a granel:
garbanzos, lentejas, habichuelas y también arroz, azúcar, harina, etc., en el
momento de despacharlas el dependiente recogía el artículo con la pala
recogedora a demanda de la cantidad solicitada por el cliente. En una parte del
mostrador el peso de platillo, en uno de los extremos el aparato de medida para
suministrar el aceite. No faltaba el
jamonero formado por una tabla de madera con dos piezas verticales que
servían para sujetar el jamón y por supuestos las barricas de arenques.
De imborrable recuerdo algunas cafeterías, con
una alusión especial a La Camelia, centro de reuniones de la sociedad gaditana
en sus distintos establecimientos, contando con un servicio impecable, buen
café y chocolate, sus célebres tortitas americanas y sus vitrinas repletas de ricos
pasteles, de muchos de ellos aún retenemos los sabores en nuestro archivo
dulcero, al igual que nos ocurre con los dulces de Orcha.
De moda también se pusieron las terrazas,
repletas de púbico con la llegada del buen tiempo, destacando las de la Plaza
de San Juan de Dios, Canalejas, Columela…Igualmente abrieron salas de fiestas,
quizás entre las más conocidas El Pay Pay, El Salón Moderno, entre otras. Como
en todos los enclaves portuarios importantes y concurridos solía haber este
tipo de locales, conocidos popularmente como cabarets. Aunque ahora
inexistentes en la ciudad, si lo tuvimos en las décadas de los años cincuenta
hasta los ochenta.
El punto final de la tertulia lo puso Molina
Font con la llegada a Cádiz de un novedoso tipo de establecimiento: el
supermercado. Fue allá por el año 1959 cuando se instaló el primero en la
ciudad, llamado Supermercado 13. La novedad supuso un cambio de costumbres en
las compras y al principio los vecinos formaban largas colas para entrar en el
local situado en Puerta de Tierra.
Terminamos la crónica como hicimos en nuestra
presentación, agradeciéndole al conferenciante y amigo Julio Molina, aceptara
nuestra invitación e interviniera en la tertulia gastronómica. En otras
ocasiones nos ha acompañado como asistente, haciendo estupendas aportaciones.
Este día sin embargo ha participado desde el estrado del salón de actos del
Ateneo, solicitándole nos
abriera esas limetas repletas de conocimiento gaditano, y llenara nuestras
imaginarias cañas para beber y saborear todo lo que nos contó.
